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谷胱甘肽在果酒酿造中增香作用研究进展
1
作者
翟君君
王晓宇
+4 位作者
王飞
赵婉榕
薛佳
张方方
赵鹏涛
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期13-20,共8页
谷胱甘肽的抗氧化作用对果酒酿造过程中的香气形成具有重要影响,同时也是硫醇类香气物质合成的前体物质,可作为果酒调控增香的重要物质基础。该文阐述了谷胱甘肽在果酒增香发酵过程中的“底物”和“酶促”双效应,综述了谷胱甘肽对果酒...
谷胱甘肽的抗氧化作用对果酒酿造过程中的香气形成具有重要影响,同时也是硫醇类香气物质合成的前体物质,可作为果酒调控增香的重要物质基础。该文阐述了谷胱甘肽在果酒增香发酵过程中的“底物”和“酶促”双效应,综述了谷胱甘肽对果酒关键香气物质的保护和调控机制,讨论了谷胱甘肽调控下酿酒酵母、非酿酒酵母、富含谷胱甘肽的非活性干酵母、活性酵母细胞衍生物对香气物质的积极作用,以期为谷胱甘肽在果酒酿造中增香的深入研究提供理论依据和参考。
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关键词
谷胱甘肽
果酒
增香作用
酿酒酵母
非酿酒酵母
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职称材料
葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究
被引量：
2
2
作者
张振华
葛毅强
+2 位作者
倪元颖
闫红
蔡同一
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第6期62-65,共4页
本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁...
本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。
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关键词
葡萄汁
芳
香
物
回收工艺
NoVoferml2酶制剂
酶解处理
增
香
调控
作用
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职称材料
题名
谷胱甘肽在果酒酿造中增香作用研究进展
1
作者
翟君君
王晓宇
王飞
赵婉榕
薛佳
张方方
赵鹏涛
机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
西部果品资源高值利用教育部工程研究中心
国家苹果加工技术研发专业中心
安琪酵母股份有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期13-20,共8页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202075)
陕西省科技项目(2021NY-149,2022ZY1-CGZY-06)
宁夏回族自治区重点研发项目(2023BCF01029)。
文摘
谷胱甘肽的抗氧化作用对果酒酿造过程中的香气形成具有重要影响,同时也是硫醇类香气物质合成的前体物质,可作为果酒调控增香的重要物质基础。该文阐述了谷胱甘肽在果酒增香发酵过程中的“底物”和“酶促”双效应,综述了谷胱甘肽对果酒关键香气物质的保护和调控机制,讨论了谷胱甘肽调控下酿酒酵母、非酿酒酵母、富含谷胱甘肽的非活性干酵母、活性酵母细胞衍生物对香气物质的积极作用,以期为谷胱甘肽在果酒酿造中增香的深入研究提供理论依据和参考。
关键词
谷胱甘肽
果酒
增香作用
酿酒酵母
非酿酒酵母
Keywords
glutathione
fruit wine
aroma-enhancing effect
Saccharomyces cerevisiae
non-Saccharomyces cerevisiae
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究
被引量：
2
2
作者
张振华
葛毅强
倪元颖
闫红
蔡同一
机构
中国农科院科技管理局
中国农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第6期62-65,共4页
基金
国家自然科学基金资助项目(39970531)
中华农业科教基金资助项目(99-01-E05)
文摘
本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。
关键词
葡萄汁
芳
香
物
回收工艺
NoVoferml2酶制剂
酶解处理
增
香
调控
作用
Keywords
grape juice
aroma-enhancing
aroma recovery
分类号
TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
谷胱甘肽在果酒酿造中增香作用研究进展
翟君君
王晓宇
王飞
赵婉榕
薛佳
张方方
赵鹏涛
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究
张振华
葛毅强
倪元颖
闫红
蔡同一
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003
2
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