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题名圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究
被引量：2
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作者
韦青海
沈瑞敏
周伟泽
梅道源
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机构
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
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出处
《农产品加工》
2022年第2期26-29,共4页
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基金
湖北省大学生科技创新项目“圣女果酵素得发酵工艺优化及其活性成分测定、生物活性研究”(201814035018)。
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文摘
以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明,水添加量50%,白砂糖添加量20%,发酵温度32℃,活性干酵母接种量0.5%,pH值4.1,发酵时间16 h进行一次发酵;发酵温度30℃,乳酸菌接种量0.1%,pH值5.0,发酵时间36 h进行二次发酵。此时发酵效果最好,SOD酶活可达324 U/mL,总酸含量为0.219 g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C。
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关键词
圣女果酵素
SOD酶活
抗氧化性质
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Keywords
tomato enzyme
SOD activity
antioxidant property
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分类号
O658.1
[理学—分析化学]
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