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超声处理对商用大豆分离蛋白凝胶性能的影响 被引量：20
1
作者 唐传核 姜燕 +1 位作者 杨晓泉 陈中 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期72-77,共6页
本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白(SPI)的凝胶过程及动态粘弹性的影响.在热诱导凝胶的场合,经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶,其中最终形成的凝胶的弹性模量(G')比未经处理的要高出10倍左右.经超声处理的... 本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白(SPI)的凝胶过程及动态粘弹性的影响.在热诱导凝胶的场合,经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶,其中最终形成的凝胶的弹性模量(G')比未经处理的要高出10倍左右.经超声处理的SPI的凝胶的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)几乎与动态频率(f)(0.1～10 Hz)无关,其中G'远高于G',而未经处理的场合的动态剪切模量与f则有较强的依赖性,而且其G'几乎与G'相当.经超声处理的SPI热诱导凝胶具有一定的热不可逆性.在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导胶凝的场合,MTGase更容易地使经超声处理的SPI分散液发生胶凝,而且后者最终形成的凝胶的粘弹性也更强.该结果为进一步扩宽商用SPI的应用范围提供了一定的借鉴意义. 展开更多
关键词 商用大豆分离蛋白 凝胶 胶凝 动态粘弹性 超声处理 大豆分离蛋白 凝胶性能 商用 微生物转谷氨酰胺酶 动态剪切模量
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盐浓度对商用大豆分离蛋白凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响 被引量：8
2
作者 吴晖 唐传核 +1 位作者 李琳 杨晓泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期39-43,共5页
通过动态振荡测量检讨了NaCl和CaCl2对商用大豆分离蛋白(SPI)热诱导凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响。添加一定浓度的NaCl延缓了商用SPI的起始凝胶点,然而却显著地增强了其凝胶性能。对于经超声处理的商用SPI分散液,情形则相反,添加N... 通过动态振荡测量检讨了NaCl和CaCl2对商用大豆分离蛋白(SPI)热诱导凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响。添加一定浓度的NaCl延缓了商用SPI的起始凝胶点,然而却显著地增强了其凝胶性能。对于经超声处理的商用SPI分散液,情形则相反,添加NaCl加快了起始凝胶点,然而却降低了最终形成的凝胶的粘弹性。添加CaCl2也可使经超声处理的SPI样品的起始凝胶点大大提前,而且增强了最终形成的凝胶的粘弹性。上述结果说明,超声处理可改变商用SPI的凝胶性能,凝胶的形成几乎不需添加NaCl,而且似乎可以通过添加CaCl2调控经超声处理的SPI分散液直接形成凝胶,从而显示出超声处理在食品工业中的应用前景。 展开更多
关键词 商用大豆分离蛋白 胶凝 动态粘弹性
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商用大豆分离蛋白可溶絮凝物的制备及其性能研究 被引量：5
3
作者 唐传核 李琳 +1 位作者 杨晓泉 陈中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第6期23-28,共6页
本文报道了超声处理制备可溶的商用大豆分离蛋白(SPI)絮凝物。经SDS-PAGE及SE-HPLC分析确认,超声处理可使不溶的SPI组份形成一种可溶的絮凝物,后者包含了原先不溶的大豆球蛋白的碱性亚基及大部分的β-伴大豆球蛋白。与未经超声处理的SP... 本文报道了超声处理制备可溶的商用大豆分离蛋白(SPI)絮凝物。经SDS-PAGE及SE-HPLC分析确认,超声处理可使不溶的SPI组份形成一种可溶的絮凝物,后者包含了原先不溶的大豆球蛋白的碱性亚基及大部分的β-伴大豆球蛋白。与未经超声处理的SPI分散液相比,经超声处理的分散液具有更高的热稳定性及凝胶性能。该研究结果可为商用SPI在食品中的应用提供一定的指导。 展开更多
关键词 商用大豆分离蛋白 絮凝物 超声处理 凝胶
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