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响应面-主成分分析法优化面片蒸汽微波熟化工艺
被引量：
2
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作者
付文欠
白羽嘉
+3 位作者
刘育铭
冯作山
王开升
黄婷婷
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第18期152-161,共10页
本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力(延展性、硬度、咀嚼性)、蒸煮特性(吸水指数、烹调损失率)、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,...
本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力(延展性、硬度、咀嚼性)、蒸煮特性(吸水指数、烹调损失率)、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,在此基础上,结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺。结果表明:微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片,在此条件下,其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516%、蒸煮损失率为2.79%、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946,与预测的数值基本一致。本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义。
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关键词
响应面-主成分分析
面
片
蒸汽微波
熟化工艺
蒸煮特性
糊化度
感官评价
相关性
分析
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职称材料
题名
响应面-主成分分析法优化面片蒸汽微波熟化工艺
被引量：
2
1
作者
付文欠
白羽嘉
刘育铭
冯作山
王开升
黄婷婷
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第18期152-161,共10页
基金
民族特色工业化谷物制品加工关键技术与装备开发(2018YFD0400103)。
文摘
本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力(延展性、硬度、咀嚼性)、蒸煮特性(吸水指数、烹调损失率)、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,在此基础上,结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺。结果表明:微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片,在此条件下,其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516%、蒸煮损失率为2.79%、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946,与预测的数值基本一致。本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义。
关键词
响应面-主成分分析
面
片
蒸汽微波
熟化工艺
蒸煮特性
糊化度
感官评价
相关性
分析
Keywords
response surface
-
principal component analysis
patch
steam microwave
curing process
cooking characteristics
gelatinization degree
sensory evaluation
correlation analysis
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面-主成分分析法优化面片蒸汽微波熟化工艺
付文欠
白羽嘉
刘育铭
冯作山
王开升
黄婷婷
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
2
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