生物保护菌对哈尔滨红肠贮藏期品质和微生物特性的影响

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作者 王强 杜文静 +2 位作者 陈倩 刘骞 孔保华 《食品科学》 北大核心 2025年第18期260-268,共9页

本实验探究接种生物保护菌对哈尔滨红肠在真空包装条件下贮藏过程中细菌数量、理化性质、风味特征和感官评价的影响。与对照(未接种)和接种商业生物保护菌清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)B2组相比,本实验室分离得到的生物保护... 本实验探究接种生物保护菌对哈尔滨红肠在真空包装条件下贮藏过程中细菌数量、理化性质、风味特征和感官评价的影响。与对照(未接种)和接种商业生物保护菌清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)B2组相比,本实验室分离得到的生物保护菌乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L1和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HG1-1单独接种或者混合接种(1∶1)均显著抑制了腐败菌不动杆菌和葡萄球菌的生长(P<0.05),使哈尔滨红肠具有较好的颜色和质构特性,延缓了脂质的氧化,使产品在贮藏结束时具有较高的风味和总体可接受性得分。电子舌和电子鼻结果表明,P.acidilactici L1和L.plantarum HG1-1单独接种和混合接种的哈尔滨红肠在贮藏结束时气味和滋味特征最为接近。总之,P.acidilactici L1和L.plantarum HG1-1单独接种或者混合接种对真空包装哈尔滨红肠的生物保护效果均优于商业生物保护菌L.sakei B2,特别是混合接种处理展现出更优的生物保护能力。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 生物保护菌 品质特性 风味特征 感官评价

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顶空固相微萃取-气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质 被引量：13

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作者 潘丽军 何宇洁 +1 位作者 蔡克周 姜绍通 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期232-236,共5页

为进一步探明烟熏灌肠类食品的风味特征,以哈尔滨红肠为对象,采用顶空固相微萃取制备样品,联合气质联用测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃... 为进一步探明烟熏灌肠类食品的风味特征,以哈尔滨红肠为对象,采用顶空固相微萃取制备样品,联合气质联用测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间50min。采用气质联用对解吸物进行测定的结果表明,其挥发性风味物质的主要成分中醛类占17.59%、酮类占7.01%、酚类占7.27%、醇类占12.29%、烯萜类占9.39%、烷烃类占6.14%、含硫化合物占27.38%、杂环化合物占7.01%。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性风味物质 哈尔滨红肠

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贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相变化及理化性质的影响 被引量：6

3

作者 姚来斌 韩齐 +3 位作者 刘骞 李沛军 李暮春 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期230-235,共6页

研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4℃或室温（（20±2）℃）条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值... 研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4℃或室温（（20±2）℃）条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度（a＊值）、亮度（L＊值）及质构特性的影响。结果表明,在0-2 d菌落总数增长速率最快,6 d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4℃的红肠样品（P〈0.05）。乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多,其中4℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1（lg（CFU/g））和6.2（lg（CFU/g））。随着贮藏时间的延长,红肠的感官质量逐渐降低,pH值也逐渐降低,而硫代巴比妥酸值逐渐增大。a＊和L＊值变化不大,质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大。研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌,随着贮藏时间延长红肠的质量下降。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 微生物菌相 理化性质 感官评定

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马铃薯氧化淀粉性质及其对哈尔滨红肠品质的影响 被引量：4

4

作者 韩冰 杜明 +3 位作者 王聪 徐树来 叶暾昊 袁超 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期169-171,175,共4页

二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了添加马铃薯氧化淀粉对哈红肠品质的影响。马铃薯氧化淀粉的制备过程中,二氧化氯的添加量0.15%,LXF专用活化剂添加量为0.0125%,反应时间2.5h,反应温度35℃,在此... 二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了添加马铃薯氧化淀粉对哈红肠品质的影响。马铃薯氧化淀粉的制备过程中,二氧化氯的添加量0.15%,LXF专用活化剂添加量为0.0125%,反应时间2.5h,反应温度35℃,在此条件下制备的氧化淀粉,其羧基含量0.1862%,羰基含量0.0548%,粘度15.69Pa.s,透光率19.23%,凝沉性0.647。由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙,出现裂纹。红外光谱分析表明,体系中醇羟基的含量减少,而COO-含量明显增加。将马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度、弹性和咀嚼性明显提高。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 氧化淀粉 二氧化氯 哈尔滨红肠 品质

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天然抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响 被引量：8

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作者 李新 程薇 +3 位作者 熊光权 吴文锦 丁安子 汪兰 《湖北农业科学》 2015年第24期6355-6359,共5页

在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期,产品真空包装后于4、25、37℃贮藏,测定菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量变化,比较... 在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期,产品真空包装后于4、25、37℃贮藏,测定菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量变化,比较不同抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,哈尔滨红肠菌落总数和挥发性盐基氮含量呈上升趋势,而水分含量呈逐渐降低的趋势,随着贮藏温度的升高,哈尔滨红肠的保质期缩短。4种抑菌剂对红肠贮藏过程中均有一定的抑菌效果,其抑菌效果大小顺序为0.3 g/kg乳酸链球菌素>0.3 g/kg迷迭香提取物>0.5 g/kg溶菌酶>0.2 g/kg纳他霉素。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 抑菌剂 储藏

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KCl和CaCl_2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响 被引量：4

6

作者 张欢 齐鹏辉 +1 位作者 陈倩 孔保华 《肉类研究》 北大核心 2017年第9期1-6,共6页

为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量,采用不同比例的KCl和CaCl_2部分替代NaCl,考察不同替代比例对红肠pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明:添加1.8%NaCl和1.2%KCl(均为在原料肉中的质量分数)红肠样品的各... 为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量,采用不同比例的KCl和CaCl_2部分替代NaCl,考察不同替代比例对红肠pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明:添加1.8%NaCl和1.2%KCl(均为在原料肉中的质量分数)红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异(P>0.05),且其感官总体可接受性显著高于其他替代组(P<0.05),但与对照组相比无显著差异(P>0.05);不同比例CaCl_2的添加均会显著降低红肠的质构特性和总体可接受性(P<0.05)。将1.8%的NaCl和1.2%的KCl复合盐应用到红肠加工中能够在保证品质的基础上降低红肠中的钠含量。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 低钠盐 KCL CACL2 品质

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燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响 被引量：7

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作者 宋大巍 李良玉 +1 位作者 叶子欣 张丽萍 《黑龙江八一农垦大学学报》 2016年第3期60-65,共6页

试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉(超微粉碎至200目)为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平(0,2.5%,5%,7.5%,10%)对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明:燕麦麸皮粉的不同... 试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉(超微粉碎至200目)为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平(0,2.5%,5%,7.5%,10%)对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明:燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著。添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著,对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著。燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、p H影响不显著,显著降低脂肪含量,提高水分含量。燕麦麸皮以7.5%的比例添加到香肠中,香肠品质得到提升,香肠质构特性得到改善,对香肠理化特性和感官特性无明显影响。 展开更多

关键词 燕麦麸皮 哈尔滨红肠 品质 质构 感官特性

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中国名产篇之十一 哈尔滨红肠 被引量：5

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作者 王盼盼 《肉类研究》 2009年第11期1-1,共1页

英文名：Harbin Sausage 名品鉴赏：每个城市都有自己的饮食名片，北国之城哈尔滨的名片自然非红肠莫属。哈尔滨红肠，味道浓郁，像极了东北人豪爽的性格。现在的哈尔滨红肠不仅活跃在哈尔滨人的餐桌上，而且已经穿越大江南北，成为众... 英文名：Harbin Sausage 名品鉴赏：每个城市都有自己的饮食名片，北国之城哈尔滨的名片自然非红肠莫属。哈尔滨红肠，味道浓郁，像极了东北人豪爽的性格。现在的哈尔滨红肠不仅活跃在哈尔滨人的餐桌上，而且已经穿越大江南北，成为众多国人的至爱。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 英文名 名片 饮食 味道 餐桌

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变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用研究 被引量：1

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作者 李应华 《肉类研究》 2007年第6期15-17,共3页

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到哈尔滨红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对哈尔滨红肠的质构特性有明显改善。

关键词 变性淀粉 哈尔滨红肠 应用 研究

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真空包装对哈尔滨红肠品质的影响 被引量：7

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作者 贺旺林 马红艳 +4 位作者 于红 张瑞红 董洋洋 姚鸿宇 俞龙浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第10期259-263,共5页

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于(4±0.5)℃条件下进行贮藏,分析p H值、水分活度(aw)、色泽、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total... 研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于(4±0.5)℃条件下进行贮藏,分析p H值、水分活度(aw)、色泽、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著(P>0.05),但p H值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降(P<0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升(P<0.05),并且普通袋装的p H值和感官评分下降速率显著高于真空包装(P<0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品(P<0.05)。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著(P<0.05),其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著(P>0.05),并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品(P<0.05)。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、p H值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性(P<0.05),其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 质量特性 货架期 真空包装 普通袋装

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直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质的影响 被引量：6

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作者 胡越 刘昊天 +2 位作者 夏秀芳 陈倩 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期184-191,共8页

采用不同食盐添加量(2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%)制备哈尔滨红肠,真空包装后于4℃下贮藏35 d,通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等,探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明,随食... 采用不同食盐添加量(2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%)制备哈尔滨红肠,真空包装后于4℃下贮藏35 d,通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等,探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明,随食盐添加量的减少,哈尔滨红肠的pH值显著增加(P<0.05),水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值呈增加趋势,a*值略有降低,b*值略有升高,但整体上没有显著性差异(P>0.05)。在贮藏末期(第35天),食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组(P<0.05)。此外,在整个贮藏期间,高食盐添加量处理组(3.00%、2.75%和2.50%)的硬度和致密性相对较高,菌落总数较低。电子舌分析结果显示,随着贮藏时间的延长,不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B(苦回味)显著增强(P<0.05),鲜味显著减弱(P<0.05)。同时与2.00%处理组相比,2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评价结果表明,2.50%处理组咸味适中且总体可接受性得分最高。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 直接减盐法 品质特性 贮藏特性

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加速溶剂萃取-高效液相色谱-荧光检测法测定哈尔滨红肠中的4种多环芳烃 被引量：4

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作者 李聪 赵颖 +1 位作者 徐宝才 顾千辉 《肉类研究》 北大核心 2017年第12期36-40,共5页

利用加速溶剂萃取-高效液相色谱-荧光检测(accelerated solvent extractor-high performance liquid chromategraphy-fluorescent detection,ASE-HPLC-FLD)技术,建立快速同时检测哈尔滨红肠中4种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarb... 利用加速溶剂萃取-高效液相色谱-荧光检测(accelerated solvent extractor-high performance liquid chromategraphy-fluorescent detection,ASE-HPLC-FLD)技术,建立快速同时检测哈尔滨红肠中4种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的定量分析方法。采用优化后的ASE和HPLC条件进行测定,外标法定量。结果表明:苯并(a)芘(benzo(a)pyrene,B(a)P)、苯并(a)蒽(benzo(a)anthracene,B(a)A)、?(chrysene,CHR)和苯并(b)荧蒽(benzo(b)fluoranthene,B(b)F)4种PAHs的校正曲线线性关系良好,R^2>0.999 0;B(a)A、CHR、B(b)F和B(a)P的方法检出限分别为1.016、1.872、0.428、0.104μg/kg;加标回收率均在50%~90%之间,相对标准偏差均小于8%;5种哈尔滨红肠中PAHs的总含量均远低于欧盟标准(30μg/kg)。本方法可以同时检测哈尔滨红肠中的4种PAHs,且灵敏度和准确度较高、重现性好、易操作,适用于哈尔滨红肠中PAHs的日常快速测定与分析。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 多环芳烃 高效液相色谱 荧光检测

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气调包装对哈尔滨红肠品质及货架期的影响 被引量：4

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作者 王克达 《农产品加工》 2022年第12期24-29,共6页

筛选哈尔滨红肠适宜的包装方式,维持其口感风味并延长其货架期。以哈尔滨红肠为研究对象,采用不同CO_(2)+N_(2)比例(0%CO_(2)+100%N_(2),25%CO_(2)+75%N_(2),50%CO_(2)+50%N_(2),75%CO_(2)+25%N_(2),100%CO_(2)+0%N_(2))气调包装进行处... 筛选哈尔滨红肠适宜的包装方式,维持其口感风味并延长其货架期。以哈尔滨红肠为研究对象,采用不同CO_(2)+N_(2)比例(0%CO_(2)+100%N_(2),25%CO_(2)+75%N_(2),50%CO_(2)+50%N_(2),75%CO_(2)+25%N_(2),100%CO_(2)+0%N_(2))气调包装进行处理,并以托盘包装为对照,研究其在不同冷藏(4℃)时间的水分含量、水分活度、pH值、剪切力、菌落总数及TBARS的变化,以确定哈尔滨红肠的最佳包装方式及相应货架期。不同包装对哈尔滨红肠的水分含量和水分活度影响不显著;随着贮藏时间的增加,0%CO_(2),50%CO_(2)和75%CO_(2)处理组pH值变化趋势显著(p<0.05),pH值达到峰值的时间随CO_(2)比例的增加出现延迟;高比例的CO_(2)有利于哈尔滨红肠剪切力的保持;随着CO_(2)比例增加(75%和100%),菌落总数明显降低,在贮藏28 d时,菌落总数超过国家标准上限4.7(lg(CFU/g));各处理组的硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值均未超过2.0 mg/kg,说明其不会对红肠口感产生严重影响。综上所述,气调包装对哈尔滨红肠品质的保持明显优于托盘包装;各气调包装哈尔滨红肠处理中,以75%CO_(2)+25%N_(2)和100%CO_(2)+0%N_(2)气调包装处理的效果更好,但是贮藏时间不宜超过21 d。 展开更多

关键词 气调包装 哈尔滨红肠 品质 货架期

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中国研究用茶籽油凝胶部分替代猪背脂对蒸煮型哈尔滨红肠质量属性的影响

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《肉类研究》 北大核心 2018年第8期I0005-I0005,共1页

哈尔滨红肠具有良好的风味和较长的贮藏期,在中国有着广阔的消费市场,其制备原料主要有牛肉、猪瘦肉、猪背脂、天然肠衣和玉米淀粉等。哈尔滨红肠含有30%的猪背脂,具有较高的饱和脂肪酸比率,而饱和脂肪酸的大量摄入会给消费者带来肥胖... 哈尔滨红肠具有良好的风味和较长的贮藏期,在中国有着广阔的消费市场,其制备原料主要有牛肉、猪瘦肉、猪背脂、天然肠衣和玉米淀粉等。哈尔滨红肠含有30%的猪背脂,具有较高的饱和脂肪酸比率,而饱和脂肪酸的大量摄入会给消费者带来肥胖、高血压、结肠癌、心血管疾病等危害。以往的研究集中于干腌和发酵香肠的科学加工,而针对蒸煮红肠的研究报道较少。 展开更多

关键词 哈尔滨红肠 猪瘦肉 质量属性 背脂 蒸煮 中国 茶籽油 饱和脂肪酸

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制定《肉禽制品分类和命名方法》国家标准时的一些考虑 被引量：1

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作者 董寅初 薛茜 王英若 《肉类研究》 1991年第4期3-10,共8页

《肉禽制品体系表》和《肉禽制品分类和命名方法》国家标准的制定工作自1987年6月开始,至今四年来,我们作了各方面的调研,并邀请了几十名管理、生产、科研、教学方面的专家学者和商业部主管局的领导,一起进行了反复研讨和论证,现已完成... 《肉禽制品体系表》和《肉禽制品分类和命名方法》国家标准的制定工作自1987年6月开始,至今四年来,我们作了各方面的调研,并邀请了几十名管理、生产、科研、教学方面的专家学者和商业部主管局的领导,一起进行了反复研讨和论证,现已完成该标准的送审稿.这里打算就制定本标准的一些基本想法,作一扼要的介绍,以征求意见,集思广盖. 展开更多

关键词 肉类制品 命名方法 肉制品生产 白煮肉 哈尔滨红肠 煮制 法兰克福香肠 烟熏 金华火腿 主管局

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我拿什么拯救“你”

16

作者 隋秀勇 邓贵平 《中国动物保健》 2005年第8期13-14,共2页

2001年11月14日,农业部紧急通知:生产使用“瘦肉精”必严惩;国务院“劣质奶粉”事件调查组2004年5月17日公布了安徽阜阳“劣质奶粉”事件调查结果;2004年5月31日,上海松江区质量技监局在经过反复论证之后,最终对“产品合格但违法使用过... 2001年11月14日,农业部紧急通知:生产使用“瘦肉精”必严惩;国务院“劣质奶粉”事件调查组2004年5月17日公布了安徽阜阳“劣质奶粉”事件调查结果;2004年5月31日,上海松江区质量技监局在经过反复论证之后,最终对“产品合格但违法使用过期椰浆原料”的维他奶公司开出了巨额罚单;2005年7月7日农业部发布“关于组织查处‘孔雀石绿’等禁用兽药的紧急通知”;此外,金华火腿、太仓肉松、哈尔滨红肠、人造牛奶等等一系列动物源性食品安全事件的发生,使消费者对动物源性食品的消费信心几乎跌到谷底。搜狐网和北京数字100市场研究公司公布的最新消费安全调查显示:有超过9成的消费者将因为产品安全危机事件而改变消费习惯。 展开更多

关键词 食品安全事件 动物源性食品 劣质奶粉 产品安全 哈尔滨红肠 消费者 生产使用 调查结果 禁用兽药

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