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面包的品质变化及改良的研究进展
被引量：
5
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作者
刘恒言
陈秀金
+10 位作者
臧鹏
董海胜
孙京超
赵伟
白玉冰
徐楠
张龙振
王雪晴
杜秉健
王耀
李兆周
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第17期394-404,共11页
面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源...
面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源性物质和应用改良技术如冷冻面团技术、酸面团发酵技术、预糊化技术、挤压膨化技术、发芽技术和烘焙新技术,以期对面包的品质改良和劣变控制提供理论支撑。
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关键词
面包
品质
变化
品质
改良
物质
品质改良技术
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职称材料
桑叶食品不良风味的形成与改良技术研究进展
被引量：
1
2
作者
孔维涓
庞道睿
+3 位作者
杨琼
廖森泰
陈若虹
邹宇晓
《蚕业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期260-266,共7页
桑叶是我国传统的药食两用植物原料,富含多种营养成分和功能成分,在食疗养生和中医临床上应用广泛。目前,通过干燥、打浆、发酵等加工方式生产的桑叶食品普遍存在草腥味特征的不良风味,严重影响了其食用品质,限制了其食用化产品的开发...
桑叶是我国传统的药食两用植物原料,富含多种营养成分和功能成分,在食疗养生和中医临床上应用广泛。目前,通过干燥、打浆、发酵等加工方式生产的桑叶食品普遍存在草腥味特征的不良风味,严重影响了其食用品质,限制了其食用化产品的开发。文中综述了品种、成熟度、加工工艺对桑叶食品风味品质的影响及桑叶食品风味品质改良技术的研究进展,以期为优质桑叶食品加工提供参考。
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关键词
桑叶
不良风味
风味
品质改良技术
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职称材料
题名
面包的品质变化及改良的研究进展
被引量：
5
1
作者
刘恒言
陈秀金
臧鹏
董海胜
孙京超
赵伟
白玉冰
徐楠
张龙振
王雪晴
杜秉健
王耀
李兆周
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
中国航天员科研训练中心航天营养与食品工程重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第17期394-404,共11页
基金
国家自然科学基金项目(31701694,31702218)
河南省科技攻关项目(232102320298)
洛阳市公益性行业科研专项项目(2202021A)。
文摘
面包在生产和贮藏期间会发生水分丢失、油脂氧化和淀粉老化等,导致面包风味丢失、硬度变大、弹性变小和比容变小等品质劣变。为了控制面包的品质劣变,该文综述了面包水分、质构、色泽和风味的变化和改良面包品质的各项措施包括添加外源性物质和应用改良技术如冷冻面团技术、酸面团发酵技术、预糊化技术、挤压膨化技术、发芽技术和烘焙新技术,以期对面包的品质改良和劣变控制提供理论支撑。
关键词
面包
品质
变化
品质
改良
物质
品质改良技术
Keywords
bread
quality change
quality improvement substances
quality improvement technology
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
桑叶食品不良风味的形成与改良技术研究进展
被引量：
1
2
作者
孔维涓
庞道睿
杨琼
廖森泰
陈若虹
邹宇晓
机构
华南农业大学食品学院
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
广东省农业科学院茶叶研究所
出处
《蚕业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期260-266,共7页
基金
广东省农业科学院协同创新中心项目(XT202229)
广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202119TD)
+1 种基金
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(2023KJ124)
乡村振兴战略专项资金专家工作站项目(2023年工作站13)。
文摘
桑叶是我国传统的药食两用植物原料,富含多种营养成分和功能成分,在食疗养生和中医临床上应用广泛。目前,通过干燥、打浆、发酵等加工方式生产的桑叶食品普遍存在草腥味特征的不良风味,严重影响了其食用品质,限制了其食用化产品的开发。文中综述了品种、成熟度、加工工艺对桑叶食品风味品质的影响及桑叶食品风味品质改良技术的研究进展,以期为优质桑叶食品加工提供参考。
关键词
桑叶
不良风味
风味
品质改良技术
Keywords
Mulberry leaf
Undesired flavor
Flavor quality improvement technology
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
S886.9 [农业科学—特种经济动物饲养]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
面包的品质变化及改良的研究进展
刘恒言
陈秀金
臧鹏
董海胜
孙京超
赵伟
白玉冰
徐楠
张龙振
王雪晴
杜秉健
王耀
李兆周
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
桑叶食品不良风味的形成与改良技术研究进展
孔维涓
庞道睿
杨琼
廖森泰
陈若虹
邹宇晓
《蚕业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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