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应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究
被引量：
3
1
作者
姚倩儒
于忠钊
+5 位作者
张德鹏
张一
杜昱蒙
李慧
杨海莺
杜以俊
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期105-112,共8页
为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合...
为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。
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关键词
咖啡麦芽预拌粉
品质变化
挥发性化合物
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职称材料
题名
应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究
被引量：
3
1
作者
姚倩儒
于忠钊
张德鹏
张一
杜昱蒙
李慧
杨海莺
杜以俊
机构
中粮营养健康研究院老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室
中粮麦芽(大连)有限公司
出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期105-112,共8页
基金
国家重点研发计划(2022YFF1100502)~~。
文摘
为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。
关键词
咖啡麦芽预拌粉
品质变化
挥发性化合物
Keywords
coffee malt premixed powder
quality change
volatile compounds
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究
姚倩儒
于忠钊
张德鹏
张一
杜昱蒙
李慧
杨海莺
杜以俊
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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