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外源添加糖及氨基酸对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响
被引量：
8
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作者
胡荣锁
甘小红
+3 位作者
董文江
龙宇宙
宗迎
初众
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2020年第6期1208-1218,共11页
为探究不同外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响,本研究添加4种可发酵糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖)和2种可发酵氨基酸(精氨酸和谷氨酸)发酵生产咖啡果皮酒。以顶空固相微萃取?气相质谱法结合感官评价,分析外源添加物对咖啡...
为探究不同外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响,本研究添加4种可发酵糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖)和2种可发酵氨基酸(精氨酸和谷氨酸)发酵生产咖啡果皮酒。以顶空固相微萃取?气相质谱法结合感官评价,分析外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响。结果表明:共检出9大类75种风味组分,以酯类和醇类为主;添加可发酵糖能显著增加咖啡果皮酒醇类组分(23.99%~121.24%),添加可发酵氨基酸咖啡果皮酒能增加酯类组分(25.77%~28.18%),而添加可发酵糖咖啡果皮酒酯类组分显著减少(10.81%~69.94%);方差齐性检验P=0.206>0.05,在α=0.05的水平上各外源添加物果酒风味组分没有显著性差异,事后两两比较P=(0.371~0.989)>0.05,说明样品间差异不显著,但PCA分析(PC1:96.01%,PC2:3.13%)能将其完全区分;使用模糊数学法感官评判发现,添加精氨酸所酿造的果酒综合得分最高(92.40),更加适合人们的口味,整体风格显著,协调性好,谷氨酸添加次之(80.80),果糖和蔗糖所酿造的咖啡果皮酒综合评分一致(78.20),添加麦芽糖果酒得分最低(74.20)。综上所述,添加氨基酸可改善咖啡果皮酒风味和口感,发酵糖改善效果不如氨基酸。
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关键词
外源添加物
咖啡果皮酒
风味
感官品质
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职称材料
题名
外源添加糖及氨基酸对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响
被引量：
8
1
作者
胡荣锁
甘小红
董文江
龙宇宙
宗迎
初众
机构
中国热带农业科学院香料饮料研究所
长江师范学院
国家重要热带作物工程技术研究中心
海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心
出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2020年第6期1208-1218,共11页
基金
海南省自然科学基金面上项目(No.318MS095)
中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金项目(No.1630142017006)。
文摘
为探究不同外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响,本研究添加4种可发酵糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖)和2种可发酵氨基酸(精氨酸和谷氨酸)发酵生产咖啡果皮酒。以顶空固相微萃取?气相质谱法结合感官评价,分析外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响。结果表明:共检出9大类75种风味组分,以酯类和醇类为主;添加可发酵糖能显著增加咖啡果皮酒醇类组分(23.99%~121.24%),添加可发酵氨基酸咖啡果皮酒能增加酯类组分(25.77%~28.18%),而添加可发酵糖咖啡果皮酒酯类组分显著减少(10.81%~69.94%);方差齐性检验P=0.206>0.05,在α=0.05的水平上各外源添加物果酒风味组分没有显著性差异,事后两两比较P=(0.371~0.989)>0.05,说明样品间差异不显著,但PCA分析(PC1:96.01%,PC2:3.13%)能将其完全区分;使用模糊数学法感官评判发现,添加精氨酸所酿造的果酒综合得分最高(92.40),更加适合人们的口味,整体风格显著,协调性好,谷氨酸添加次之(80.80),果糖和蔗糖所酿造的咖啡果皮酒综合评分一致(78.20),添加麦芽糖果酒得分最低(74.20)。综上所述,添加氨基酸可改善咖啡果皮酒风味和口感,发酵糖改善效果不如氨基酸。
关键词
外源添加物
咖啡果皮酒
风味
感官品质
Keywords
additives
coffee pulp wine
flavor
sensory quality
分类号
TS262 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
外源添加糖及氨基酸对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响
胡荣锁
甘小红
董文江
龙宇宙
宗迎
初众
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2020
8
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