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题名塔尔米速冻熟制拉面研制及其辅助降糖、降血脂活性
被引量：2
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作者
罗昕艳
谭敏怡
敬思群
张俊艳
王玉涛
王晓芸
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机构
韶关学院英东食品科学与工程学院
喀什大学生命与地理科学学院
新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第5期217-223,共7页
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基金
韶关学院教授科研启动经费(433-99000611)
新疆维吾尔自治区重大科技专项项目(No.2016A01001-3)。
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文摘
研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响,确定塔尔米粉的最适添加量;以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺;以果蝇为实验动物,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响。结果表明:塔尔米粉的最适添加量为15%,此时面团的韧性最好,弹性最大;塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为:和面温度40℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量54%,在此条件下塔尔米速冻熟制拉面的综合得分80.14,其中感官评分89,蒸煮损失率0.398;塔尔米速冻熟制拉面能显著性降低高糖高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型的甘油三酯和海藻糖含量(P<0.05),塔尔米速冻熟制拉面有辅助降糖、降血脂功效。
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关键词
塔尔米速冻熟制拉面
最适添加量
和面工艺优化
果蝇Ⅱ型糖尿病模型
降糖降血脂作用
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Keywords
talmi quick-frozen cooked ramen
optimum addition amount
optimization of flour blending process
Drosophila melanogaster type 2 diabetes mellitus model
hypoglycemic and lipid-lowering effects
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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