电子舌对鸡精的味觉分析 被引量：2

1

作者 舒静 陈轩 王尚玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第6期105-108,共4页

为了验证电子舌对不同品牌鸡精的区分能力,考察不同品牌鸡精的味觉差别,文章采用TS-5000Z型味觉分析系统,将7种品牌的鸡精进行稀释后检测。经过丰富的图形展示,对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)及评价分析,结果表明:样品鲜味指... 为了验证电子舌对不同品牌鸡精的区分能力,考察不同品牌鸡精的味觉差别,文章采用TS-5000Z型味觉分析系统,将7种品牌的鸡精进行稀释后检测。经过丰富的图形展示,对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)及评价分析,结果表明:样品鲜味指标在14.9～15.8之间,丰富性指标在5.2～6.1之间,差距均在一个单位以内。结论:该电子舌检测7种品牌鸡精的鲜味几乎相同,不能进行有效区分。这与不同品牌鸡精的鲜味物质主要是谷氨酸钠的实际情况相符。 展开更多

关键词 鸡精 电子舌 味觉分析 主成分分析(PCA)

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味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分 被引量：8

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作者 刘洪波 姜涛 +3 位作者 骆仁军 薛竣仁 陈修报 杨健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期132-137,共6页

为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78),其次是苦味(7... 为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78),其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83~12.39),差异明显的涩味(0.11~7.68),因所测值均在零附近而对滋味贡献小的丰富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和涩味回味(0~0.38),因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示,初始验证的判别准确率为100%,各产地样本没有重叠现象。结果表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓,滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 味觉分析系统 滋味强度值 线性判别分析 产地判别

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电子舌对不同品种芦笋的味觉分析 被引量：3

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作者 张玲 丁卫英 +4 位作者 韩基明 张江宁 毛丽萍 高芬 杨春 《农产品加工》 2019年第2期43-45,共3页

测定了格兰德(Grande)、达保利(Dalbury)、圣骑士(Paladin)、格蕾丝(Grace)、井冈红(Jinggang red)、冠军(Guanjun) 6个不同品种芦笋的水分含量、可溶性糖含量和色泽指数,并且利用电子舌技术对6个品种的芦笋的主成分和味觉进行了分析。... 测定了格兰德(Grande)、达保利(Dalbury)、圣骑士(Paladin)、格蕾丝(Grace)、井冈红(Jinggang red)、冠军(Guanjun) 6个不同品种芦笋的水分含量、可溶性糖含量和色泽指数,并且利用电子舌技术对6个品种的芦笋的主成分和味觉进行了分析。结果表明,6个品种芦笋的水分含量无显著差异,均高于90%;可溶性糖含量有所差异,达保利品种的芦笋可溶性糖含量最低,格兰德品种较高;代表外观色泽的CCI的绝对值以圣骑士品种最高,井冈红品种最低;味觉分析中,格蕾丝酸味值最大,格兰德最低;咸味值格兰德最大,格蕾丝最小;鲜味格蕾丝最大,圣骑士最小;甜味和苦味格兰德最大,格蕾丝最小;6个品种中格兰德和格蕾丝味觉相似性最小,达保利和圣骑士相似性最大。 展开更多

关键词 芦笋 电子舌 味觉分析

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不同产地野菊花味觉分析及蒙花苷分布规律 被引量：2

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作者 许雷 魏伟锋 +4 位作者 李建领 池莲锋 魏民 马东明 韩正洲 《安徽农业科学》 CAS 2022年第13期172-178,共7页

[目的]采用电子舌探讨不同产地野菊花味觉信息与蒙花苷含量的相关性,分析蒙花苷在不同产地间的规律。[方法]采集不同产地野生野菊花药材,采用TS-5000Z电子舌系统、UPLC分别测定味觉信息和蒙花苷含量,考察不同产地野菊花味觉差异及其与... [目的]采用电子舌探讨不同产地野菊花味觉信息与蒙花苷含量的相关性,分析蒙花苷在不同产地间的规律。[方法]采集不同产地野生野菊花药材,采用TS-5000Z电子舌系统、UPLC分别测定味觉信息和蒙花苷含量,考察不同产地野菊花味觉差异及其与蒙花苷含量相关性,同时分析不同产地蒙花苷含量的分布规律。[结果]不同产地野菊花味觉差异主要表现在苦味、酸味和涩味;苦味与蒙花苷含量呈极显著正相关(P<0.01),不同味觉指标间有一定相关性;不同产地药材以蒙花苷含量可聚为4类,其中Ⅰ、Ⅱ为高含量类群,主要分布在河南、湖北和安徽3个省份;不同产地药材以味觉信息与蒙花苷含量可聚为4类,其中Ⅱ、Ⅳ蒙花苷含量较高,味觉指标表现为苦味和苦味回味较高;调研省份中,安徽、河南和湖北3个省份蒙花苷合格率较高。[结论]野菊花苦味值与蒙花苷含量呈极显著正相关(P<0.01),为野菊花药材质量控制提供参考;通过不同产地野菊花药材蒙花苷含量对比,分析蒙花苷在不同产地间的分布规律,对于划定野菊花药材种植区划、实现野菊花优质栽培具有重要意义。 展开更多

关键词 野菊花 味觉分析 不同产地 蒙花苷 相关性 分布规律

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不同品牌食醋味感特征的电子舌分析 被引量：12

5

作者 舒静 陈轩 +2 位作者 潘从道 邓莉 肖甚圣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第8期95-98,101,共5页

为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别,文章采用TS-5000Z型味觉分析系统,将食醋样品按陈醋∶水为1∶5(V/V)进行稀释后检测。经过丰富的图形展示,对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)。结果显示:电子舌能够很好地辨别不同地域... 为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别,文章采用TS-5000Z型味觉分析系统,将食醋样品按陈醋∶水为1∶5(V/V)进行稀释后检测。经过丰富的图形展示,对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)。结果显示:电子舌能够很好地辨别不同地域、不同品牌的食醋,能够直观地反映各品牌之间的味感差异,这为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考。 展开更多

关键词 电子舌 味觉分析 主成分分析(PCA) 食醋

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电子舌对不同工艺制备的海带调味品味感特征分析 被引量：3

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作者 曾艳 张颖 +2 位作者 郝学财 邓莉 孙媛霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第1期80-84,共5页

为研究不同工艺制备的海带调味品的应用可能性,采用电子舌SA402型味觉分析系统对1%(W/V)的海带样品进行了味感差别分析。同时,为减少酚类物质对样品鲜味测试的干扰,使用聚乙烯吡咯烷酮对40%乙醇提取海带样品中的酚类物质进行了屏蔽。结... 为研究不同工艺制备的海带调味品的应用可能性,采用电子舌SA402型味觉分析系统对1%(W/V)的海带样品进行了味感差别分析。同时,为减少酚类物质对样品鲜味测试的干扰,使用聚乙烯吡咯烷酮对40%乙醇提取海带样品中的酚类物质进行了屏蔽。结果显示:电子舌能较准确地辨别不同工艺制备的海带调味品,直观反映各样品的味感差异;5倍质量当量的聚乙烯吡咯烷酮能有效去除40%乙醇提取海带样品0.5%(W/V)中酚类物质对电子舌鲜味传感器的影响。 展开更多

关键词 电子舌 味觉分析 海带 多酚 聚乙烯吡咯烷酮

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咖啡味觉量化的初步研究 被引量：11

7

作者 赫君菲 耿利华 +2 位作者 陈庆森 胡志和 肖作为 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期307-311,共5页

为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进... 为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高(R2均大于0.8),并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。 展开更多

关键词 咖啡 味觉量化 TS-5000Z味觉分析系统 电子舌

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单-双酶法提取的苏麻多肽的呈味及氨基酸分析 被引量：10

8

作者 徐世涛 朱秋劲 +3 位作者 熊延敏 胡颖 周国君 朱建荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期235-241,共7页

为表征单-双酶酶解法制备的苏麻饼粕多肽样品的呈味,分析其中氨基酸组成、含量及与滋味和功能的关系,利用SA402B型味觉分析系统及氨基酸自动分析仪对3种肽样进行测定。研究显示:苏麻饼粕多肽呈现令人愉悦的清香鲜甜滋味,其中鲜甜滋味氨... 为表征单-双酶酶解法制备的苏麻饼粕多肽样品的呈味,分析其中氨基酸组成、含量及与滋味和功能的关系,利用SA402B型味觉分析系统及氨基酸自动分析仪对3种肽样进行测定。研究显示:苏麻饼粕多肽呈现令人愉悦的清香鲜甜滋味,其中鲜甜滋味氨基酸占60%,味道强度最大为谷氨酸;采用聚类和主成分三维分析发现,胰蛋白酶提多肽滋味特征与鸡精和味精更相似。肽样中氨基酸组成全面协调,含量丰富,必需氨基酸占(32.86±0.75)%;其氨基酸评分接近FAO/WHO理想蛋白模式,接近人体氨基酸比例,而第一限制性氨基酸为赖氨酸。苏麻饼粕多肽滋味鲜甜柔和,且含有丰富的营养、功能性和药效性氨基酸,是一种优质高值的活性天然蛋白肽。实验数据及结论为研发和应用苏麻饼粕多肽提供有力支撑,为进一步扩大苏麻饼粕及其肽在食品或医药保健品等领域的应用提供依据。 展开更多

关键词 苏麻饼粕多肽 酶解 味觉分析系统 氨基酸 天然产物

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木枣发酵过程中三萜酸、环磷酸腺苷含量以及味觉变化研究 被引量：3

9

作者 张玲 张江宁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期145-150,共6页

以木枣为原料,利用益生菌对枣汁进行发酵,分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律,结果表明,随着发酵时间的延长,木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量逐渐上升,发酵3 d后其木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达1.25... 以木枣为原料,利用益生菌对枣汁进行发酵,分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律,结果表明,随着发酵时间的延长,木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量逐渐上升,发酵3 d后其木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达1.25 mg/mL。白桦脂酸的含量也逐渐上升。发酵前木枣汁中白桦脂酸的含量为2.95 mg/mL,当发酵3 d后其木枣汁中白桦脂酸的含量可达8.24 mg/mL,是发酵前木的2.8倍左右。发酵前枣汁中环磷酸腺苷的含量为0.74 mg/mL,发酵1 d后其木枣汁中环磷酸腺苷的含量可增加到1.06 mg/mL,之后其含量增加不明显。同时,该实验利用电子舌对不同发酵时间的木枣汁进行了味觉分析,随着发酵时间的延长,木枣汁的酸味值和鲜味值逐渐增加,而甜味值、咸味值和苦味值逐渐减小。经益生菌发酵后的木枣汁中三萜酸和环磷酸腺苷的含量都有所增加,其木枣汁风味也得到提升。 展开更多

关键词 木枣 益生菌发酵 三萜酸 环磷酸腺苷 味觉分析

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电子舌对不同类型酒味觉的辨识研究 被引量：16

10

作者 邓莉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第7期97-100,共4页

为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。将所有样品按照酒∶水=1∶2(V/V)进行稀释后,采用TS-5000Z味觉分析系统进行检测,再对传感器信号进行主成分分析(PCA)、雷达图分析和稳定性分析。结果表明,主成分1(PC1)为苦味,贡献率为91.5%;主成... 为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。将所有样品按照酒∶水=1∶2(V/V)进行稀释后,采用TS-5000Z味觉分析系统进行检测,再对传感器信号进行主成分分析(PCA)、雷达图分析和稳定性分析。结果表明,主成分1(PC1)为苦味,贡献率为91.5%;主成分2(PC2)为酸味,贡献率为5.8%。1~#和4~#样品味觉相近,分为一类;2~#、3~#和5~#样品味觉相近,分为一类;6~#、7~#样品与其他样品的味觉都不一样,各自单独分为一类。2#样品酸味最强,涩味最弱;7~#样品酸味最弱、涩味最强、苦味最强;4~#样品苦味最弱。可见电子舌能有效区分不同类型酒的味感差别。 展开更多

关键词 电子舌 味觉分析系统 主成分分析 白酒

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钠盐替代物对西式火腿品质的影响 被引量：10

11

作者 汤鹏宇 胡可 +2 位作者 刘春丽 宋丽 朱秋劲 《肉类研究》 北大核心 2019年第11期36-42,共7页

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别... 通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异(P<0.05),但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低(59.8%)、硬度最高(3 704 g)及口感得分最低(7.8分)等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低(6.51%)及感官得分最高(9.1分)等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。 展开更多

关键词 西式火腿 钠替代盐 品质 味觉分析系统

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白酒中挥发性苦涩味物质的提取和分离 被引量：21

12

作者 王尹叶 范文来 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期240-244,共5页

为鉴定白酒中挥发性苦味和涩味化合物,建立了一种新的提取和分离白酒中苦味和涩味物质的方法。通过梯度减压蒸馏将白酒样品分成4个组分(A、B、C和D),具有强烈苦味和涩味的组分B通过半制备液相再分离,得到10个亚组分,每个亚组分分别用戊... 为鉴定白酒中挥发性苦味和涩味化合物,建立了一种新的提取和分离白酒中苦味和涩味物质的方法。通过梯度减压蒸馏将白酒样品分成4个组分(A、B、C和D),具有强烈苦味和涩味的组分B通过半制备液相再分离,得到10个亚组分,每个亚组分分别用戊烷和乙醚萃取,收集乙醚萃取相。将每一个乙醚相平均分成两份,一份用纯净水洗涤,水洗相用真空旋转蒸发除去溶剂,用于味觉稀释分析(taste dilution analysis,TDA);另一份氮吹浓缩至250μL进行GC-MS分析。TDA结果表明,4个乙醚萃取组分B-8-Ⅱ、B-2-Ⅱ、B-3-Ⅱ和B-4-Ⅱ具有较高的TD值,其涩味TD值分别为128、64、32和8,苦味TD值分别为32、16、16和8。通过GC-MS共鉴定出7种呈味化合物,经标准品验证,2-苯乙醇和乳酸乙酯呈现涩味;糠醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-丁醇和正丙醇呈涩味和苦味,其中,2-苯乙醇的味觉特征是首次报道。 展开更多

关键词 白酒 苦味 涩味 味觉稀释分析(taste DILUTION analysis TDA) 2-苯乙醇

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