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含果皮芒果超微粉添加对冰淇淋理化、功能及感官品质的影响
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作者 许佳林 温靖 +5 位作者 任国谱 徐玉娟 王锦 殷晓梦 李丽辉 彭健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期246-255,共10页
为评估含果皮芒果超微粉在冰淇淋中的应用效果,该文探讨了带皮干燥的芒果超微粉对冰淇淋理化、功能及感官特性的影响。结果表明,相较添加芒果香精和市售冻干芒果粉制备的冰淇淋(IC1和IC2),采用含果皮芒果超微粉制作的冰淇淋(IC3)L^(*)值... 为评估含果皮芒果超微粉在冰淇淋中的应用效果,该文探讨了带皮干燥的芒果超微粉对冰淇淋理化、功能及感官特性的影响。结果表明,相较添加芒果香精和市售冻干芒果粉制备的冰淇淋(IC1和IC2),采用含果皮芒果超微粉制作的冰淇淋(IC3)L^(*)值、pH和可溶性固形物含量降低,粒径、黏度、a^(*)值、b^(*)值、ΔE^(*)值、膨胀度、黏着性、弹性和咀嚼性增加,密度、胶着性、内聚性、回复性以及热力学特性无显著性差异。在融化过程中,IC3第1滴滴落时间为17.27 min,比IC1和IC2冰淇淋分别延长了8.75、0.68 min,融化率分别降低了19.41%和6.24%。此外,IC3总酚含量为56.38μg GAE/g,是IC2的1.52倍,总黄酮含量、β-胡萝卜素含量以及抗氧化能力也显著提高。在风味上添加含果皮芒果超微粉与添加冻干芒果粉的冰淇淋无法区分,但与香精组差异显著;同时,在感官上也获得了较香精组更高的总体可接受度。总体而言,含果皮芒果超微粉提高了冰淇淋的营养和功能价值,可替代传统的冻干芒果粉和芒果香精,用于芒果冰淇淋的制作。 展开更多
关键词 含果皮芒果超微粉 冰淇淋 理化性质 功能品质 感官品质
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