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L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
被引量：
4
1
作者
侯亚龙
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期71-76,共6页
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等热分析方法,对L-阿拉伯糖、L-半胱氨酸以及阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行了详细的研究。同时,采用热质联用分析方法对阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形...
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等热分析方法,对L-阿拉伯糖、L-半胱氨酸以及阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行了详细的研究。同时,采用热质联用分析方法对阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行了分析。结果表明:(1)L-阿拉伯糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;(2)L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性;(3)大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Strecker降解脱H2S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件。
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关键词
阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系
热重
分析
同步差热分析
热质联用
挥发性风味物质
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职称材料
D-核糖/L半-胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
2
作者
侯亚龙
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2009年第3期41-45,共5页
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法,对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究。同时,采用热质联用分析方法对核糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析。结果...
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法,对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究。同时,采用热质联用分析方法对核糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析。结果表明:①D-核糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;②D-核糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性。③大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Strecker降解脱H2S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件。
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关键词
核糖/半胱氨酸模型体系
热重
分析
同步差热分析
差示扫描量热
分析
挥发性风味物质
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职称材料
题名
L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
被引量：
4
1
作者
侯亚龙
机构
花臣香精(昆山)有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期71-76,共6页
基金
上海市引进技术的吸收和创新项目(04-202)
文摘
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等热分析方法,对L-阿拉伯糖、L-半胱氨酸以及阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行了详细的研究。同时,采用热质联用分析方法对阿拉伯糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行了分析。结果表明:(1)L-阿拉伯糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;(2)L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性;(3)大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Strecker降解脱H2S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件。
关键词
阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系
热重
分析
同步差热分析
热质联用
挥发性风味物质
Keywords
arabinose/cysteine model system
thermal gravity analysis
simultaneous differential thermal analysis
thermal gravity-mass spectrometry
volatile compounds
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
D-核糖/L半-胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
2
作者
侯亚龙
机构
花臣香精(昆山)有限公司
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2009年第3期41-45,共5页
文摘
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法,对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究。同时,采用热质联用分析方法对核糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析。结果表明:①D-核糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;②D-核糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性。③大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Strecker降解脱H2S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件。
关键词
核糖/半胱氨酸模型体系
热重
分析
同步差热分析
差示扫描量热
分析
挥发性风味物质
Keywords
Ribose/cysteine model system
Thermal gravity analysis
Simultaneous differential thermal analysis
Thermal gravity-mass spectrometry
Volatile compounds
分类号
O621.1 [理学—有机化学]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
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1
L-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
侯亚龙
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010
4
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下载PDF
职称材料
2
D-核糖/L半-胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
侯亚龙
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2009
0
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