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题名紫淮山可视化活性膜的制备及性能研究
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作者
邓富元
谢微
李欣
温燕青
朱贵婷
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机构
贺州学院食品与生物工程学院
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出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第7期102-112,共11页
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基金
贺州学院校级科研项目(编号:2023ZDPY01)
贺州学院学科交叉与合作研究项目(编号:XKJC202402)
国家级大学生创新创业训练计划项目(编号:202311838044)。
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文摘
[目的]以紫淮山中固有的花色苷为指示剂,以紫淮山本身丰富的淀粉、多糖、蛋白质等成分为基材,开发可视化活性膜,为鱼肉的质量控制提供一种直观有效的新手段。[方法]紫淮山经生制、蒸制、煮制方式处理,冷冻干燥制得3种紫淮山粉,分别制备生制、蒸制、煮制可视化活性膜,并探究柠檬酸添加量对膜性质的影响。基于膜的综合分析,筛选出最优活性膜,并将其应用于25℃贮藏鱼肉的48 h实时新鲜度监测,通过膜颜色与新鲜度指标的相关性分析验证其指示效果。[结果]3种紫淮山粉性质不同。煮制淮山粉的总酚和总花色苷含量分别达3.34 mg/g和0.64 mg/kg,添加1.00 g柠檬酸煮制淮山粉制备的膜色差值为17.65、含水率为12.25%、断裂伸长率达56.66%。蒸制和煮制紫淮山粉制备的膜遇到氨气和pH为1.0~14.0缓冲溶液时颜色变化明显,对鱼类腐败过程中产生的挥发性胺类物质可作出快速响应。[结论]煮制和蒸制紫淮山粉制备的膜具有更广的显色范围,添加柠檬酸使膜显色范围发生变化。在鱼肉的整个贮藏期,可视化活性膜的颜色变化与鱼肉腐败程度密切相关。优化紫淮山熟化方式及调控柠檬酸添加量,可以开发出适于鱼类新鲜度实时监测的可视化活性膜。
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关键词
紫淮山
花色苷
可视化活性膜
新鲜度监测
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Keywords
purple yam
anthocyanins
visual active film
freshness monitoring
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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