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题名β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响
被引量：3
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作者
钱海峰
潘琪锋
李言
王立
樊铭聪
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机构
江南大学食品学院
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出处
《粮油食品科技》
2022年第2期41-49,共9页
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基金
国家重点研发计划(2020YFC1606804)。
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文摘
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(Gʹ)和粘性模量(Gʺ)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 kDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。
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关键词
燕麦面团
Β-葡聚糖酶
粉质特性
动态流变特性
平均相对分子量
蛋白质游离巯基
可萃取蛋白含量
蛋白质二级结构
SDS-PAGE蛋白图谱
表面疏水性
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Keywords
oat dough
β-glucanase
farinographic properties
dynamic oscillatory rheology
average molecular weight
free sulfhydryl content
proteins extractability in SDS solution
proteins secondary structure
SDS-PAGE protein patterns
surface hydrophobicity
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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