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题名固相微萃取法分析传统工艺酿制酱油香味成分
被引量：12
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作者
邓岳
刘戎梅
田园园
孙群
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机构
泸州职业技术学院
四川大学生命科学学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第10期140-142,146,共4页
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基金
川大-沪川科技项目(2014CDLZ-S09)
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文摘
文章运用HS-SPME-GC-MS对"非物质文化遗产"——四川省泸州市合江县先市酱油香味物质进行分析,一共检测出67种挥发性香味物质,其中醇(10)、醛(7)、酮(6)、酸(9)、酯(12)、吡嗪(5)、酚(5)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2),其中酸类物质含量最高,其次为醇类、酚类、呋喃类、醛类、酯类、吡嗪类、含硫类、酮类。
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关键词
古法酿制
先市酱油
HS-SPME—GC-MS
品质特性
风味物质
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Keywords
traditional fermentation process
Xianshi soy sauce
HS-SPME-GC-MS
quality properties flavor compounds
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名杀菌工艺对先市酱油品质形成研究
被引量：8
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作者
邓岳
杨阳
夏白雪
梁鹏宽
郭玮瞳
孙群
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机构
四川大学轻纺与食品学院
四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室
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出处
《中国测试》
CAS
北大核心
2016年第6期54-59,共6页
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基金
川大-泸州科技项目(2014CDLZ-S09)
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文摘
该文对"非物质文化遗产"先市酱油加工技艺中的杀菌工艺对产品品质的影响进行研究,运用HS-SPMEGC-MS对杀菌前后的挥发性物质进行检测分析,一共检测出83种挥发性香味物质,其中醇(11)、醛(8)、酮(10)、酸(13)、酯(18)、吡嗪(6)、酚(6)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2)。酱油在加热后风味物质数量减少,但挥发性物质中醇,醛,酮,吡嗪,呋喃,含硫化合物含量显著上升,酸与其他类化合物含量显著下降,表明杀菌过程对先市酱油的整体香味物质结构影响较大,并且使得酱油的香味物质结构变得更加均匀。与此同时,加热杀菌对酱油中的氨基酸态氮、氯化钠含量、没有显著性影响,但使得酱油中总酸含量显著性降低、p H显著性升高,总氮含量显著性提高。
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关键词
古法酿制
先市酱油
杀菌工艺
品质特性
风味物质
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Keywords
brewing with ancient method
Xianshi soy sauce
sterilization process
quality properties
aroma components
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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