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变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响
被引量：
13
1
作者
詹文圆
郇延军
+1 位作者
孙敬
陆瑞琪
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期211-213,共3页
采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、...
采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2∶1、压力0.25MPa、混合气体比2∶1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下,变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。
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关键词
变压滚揉
微生物
抑菌效果
冷却猪肉
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题名
变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响
被引量：
13
1
作者
詹文圆
郇延军
孙敬
陆瑞琪
机构
江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期211-213,共3页
基金
国家"十一五"计划(2006BAD05A15)
文摘
采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2∶1、压力0.25MPa、混合气体比2∶1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下,变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。
关键词
变压滚揉
微生物
抑菌效果
冷却猪肉
Keywords
pressure-transform tumbling
microbe
bacteriostasis
cooling pork
分类号
TS251.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响
詹文圆
郇延军
孙敬
陆瑞琪
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009
13
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