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题名1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制
被引量：5
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作者
周方方
吴正钧
陈臣
徐致远
刘振民
郭本恒
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机构
光明乳业股份有限公司研究院/乳业生物技术国家重点实验室
光明乳业股份有限公司技术中心/上海乳业生物工程技术研究中心
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出处
《江苏农业科学》
北大核心
2014年第8期270-272,共3页
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基金
国家科技支撑计划(编号:2013BAD18B01)
国家"863"计划(编号:2011AA100901)
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文摘
为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株,7 d保质期内产品状态稳定,几乎不析水,涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品要求。
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关键词
肠膜明串珠菌
发酵稀奶油
清洁标签
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分类号
TS225.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化
被引量：3
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作者
周方方
吴正钧
陈臣
徐致远
刘振民
郭本恒
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机构
光明乳业股份有限公司研究院/乳业生物技术国家重点实验室
光明乳业股份有限公司技术中心/上海乳业生物工程技术研究中心
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出处
《江苏农业科学》
北大核心
2014年第9期243-245,共3页
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基金
国家科技支撑计划(编号:2013BAD18B01)
国家"863"计划(编号:2011AA100901)
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文摘
以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。
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关键词
肠膜明串珠菌
发酵稀奶油
清洁标签
发酵工艺
配方优化
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分类号
TS225.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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