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以氨基酸含量探索酱醅发酵成熟的程度 被引量:1
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作者 高士昌 李文军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第1期51-54,共4页
以往论酱醅发酵成熟的程度,是从酱醅发酵成熟周期的时间长短和发酵酱醅的色香味体等特征来断定,很少以检测氨基酸含量是否达标来评定。试图按酱醅中氨基酸含量达标,定酱醅发酵成熟的程度。
关键词 酱醅 发酵成熟 酱醅发酵成熟周期 氨基酸含量
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金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究 被引量:22
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作者 章建浩 唐志勇 +2 位作者 曾弢 甄宗圆 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期230-234,共5页
跟踪金华火腿传统工艺方法,研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备;发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色,按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验,并优化现代工艺参数。结果表明:现代发... 跟踪金华火腿传统工艺方法,研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备;发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色,按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验,并优化现代工艺参数。结果表明:现代发酵成熟45~80d比传统工艺时间缩短55.5%~70%;火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关,80d火腿脱水率(29.43%±1.16%)已超过传统工艺水平,风味达到传统一级火腿水平,且火腿肉面没有霉菌斑点;现代发酵成熟工艺装备能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制,以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。 展开更多
关键词 金华火腿 发酵成熟 工艺 装备 脱水率
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应用模糊数学法评判韭菜酱的发酵成熟时间 被引量:19
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作者 高瑞鹤 何俊萍 《中国酿造》 CAS 2013年第1期127-130,共4页
为确定韭菜酱发酵的成熟时间,以感官评定对不同发酵时间的韭菜酱的色泽、形态、风味、口感进行评分,利用模糊数学法对感官评价结果进行统计分析,并结合韭菜酱在发酵过程中pH值的变化,得出韭菜酱发酵成熟的时间为常温7d。
关键词 韭菜酱 发酵成熟时间 感官评定 模糊数学
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牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期发酵特性的研究 被引量:5
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作者 冶成君 金乐 +2 位作者 胡勇 赵静宣 仁增 《青海畜牧兽医杂志》 2016年第2期1-5,共5页
以共和县倒淌河牦牛乳为原料,采用水分、p H值、乳酸菌计数、微量凯式定氮法、扫描电镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等测定方法,对牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期理化指标、微观结构、发酵成熟时间及其风味物... 以共和县倒淌河牦牛乳为原料,采用水分、p H值、乳酸菌计数、微量凯式定氮法、扫描电镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等测定方法,对牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期理化指标、微观结构、发酵成熟时间及其风味物质进行了研究。结果显示:牦牛脱脂乳软质奶酪的杀菌温度控制在65℃,杀菌时间为30min,乳酸菌发酵剂添加量为1%,氯化钙添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.003%;凝乳温度31℃~33℃,成熟条件为:温度20℃、湿度80%。随着成熟时间的增加,奶酪的水分由86%减少至47%;p H值由5.2降低到4.0;乳酸菌数量先增加到6.8 lg,后减少到6.1 lg;蛋白质水解指数第8d达到最高值27.3%,由此确定奶酪成熟时间为7~8d;对达到成熟的软质奶酪的微观结构进行了观察后显示了一个类似海绵的网状结构均匀分布在奶酪体系中,其中酪蛋白彼此聚集结合,并且没有明确的方向,蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,且结构变得粗糙,进而判定了牦牛脱脂乳软质奶酪的发酵成熟时间;成熟奶酪主要风味物质有双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。 展开更多
关键词 牦牛脱脂乳 白霉菌软质奶酪 理化指标 微观结构 发酵成熟时间 风味物质
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干酪生产质量控制 被引量:3
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作者 赵秀玲 张福新 《畜牧兽医杂志》 2003年第5期27-28,共2页
干酪是液体乳为原料,经凝乳、排乳清,发酵成熟制成的产品。本文论述了干酪生产过程中原料乳及其均质、酸化、凝块切割等因素的影响。并对于酪成熟过程中酶类与微生物对其品质的影响进行了分析。
关键词 干酪 生产 质量控制 液体乳 原料 凝乳 排乳清 发酵成熟 均质 酸化 品质
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Static aerobic composting of municipal sewage sludge with forced ventilation:Using matured compost as bulking conditioner 被引量:5
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作者 欧阳建新 施周 +3 位作者 钟华 刘卫 柴琦 袁兴中 《Journal of Central South University》 SCIE EI CAS 2014年第1期303-309,共7页
Static aerobic composting of municipal sewage sludge with forced ventilation or air ventilation using matured compost as bulking conditioner was investigated. Physical and chemical parame ,eters, e.g., temperature, mo... Static aerobic composting of municipal sewage sludge with forced ventilation or air ventilation using matured compost as bulking conditioner was investigated. Physical and chemical parame ,eters, e.g., temperature, moisture content, VSS, CODcr, pH, and germination index (GI), were analyzed to characterize the composting process. Fermentation starts quickly in both forced and air ventilation compost heaps and reaches high-temperature stage after 2 d, owing to the bulking function of matured compost. Compared to air ventilation, however, forced ventilation enables the high-temperature stage to last longer for approximately 7 d. The moisture content of both compost bodies decreases from 62% to about 50% as a result of evaporation, and it decreases slightly faster in forced ventilation compost heap after 13 d due to the higher temperature and better ventilation condition. Although no obvious differences of VSS and pH are observed between both compost heaps, the soluble CODcr and GI show differences during the second half period of fermentation. In forced ventilation compost, the soluble CODcr has a small rebound after 13 d, and GI decreases from 46% to 35% but then increases. These results show that in general, the matured compost is a good conditioner and force ventilation with a proper air supply strategy can be more efficient than air ventilation. 展开更多
关键词 municipal sewage sludge static aerobic composting forced ventilation matured compost bulking conditioner
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