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添加阿拉伯树胶对非酿酒酵母的发酵促进作用
1
作者
王馨怡
游源源
+5 位作者
陆文轩
李朝辉
穆海彬
汪蕾
刘延琳
宋育阳
《农业工程学报》
北大核心
2025年第6期316-326,共11页
为探究在葡萄酒发酵中添加阿拉伯树胶对耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母的发酵促进作用,该文利用耐热克鲁维酵母A38和戴尔有孢圆酵母R12发酵模拟汁和葡萄汁,并在发酵前添加不同质量浓度的阿拉伯树胶,以不添加阿拉伯树胶的酒样为对照,酿...
为探究在葡萄酒发酵中添加阿拉伯树胶对耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母的发酵促进作用,该文利用耐热克鲁维酵母A38和戴尔有孢圆酵母R12发酵模拟汁和葡萄汁,并在发酵前添加不同质量浓度的阿拉伯树胶,以不添加阿拉伯树胶的酒样为对照,酿造完成后对酒样还原糖、有机酸、酚类物质、颜色、香气、感官特性等进行测定和分析。结果表明,添加阿拉伯树胶对A38和R12发酵具有明显的促进作用,在葡萄汁中发酵结束所剩还原糖与对照样相比可显著下降36.84 g/L,在添加质量分数为2.5%~10%时,发酵速率快且发酵所剩还原糖显著低于对照样(P<0.05),同时也可提高样品乙醇和甘油含量,降低乙酸。阿拉伯树胶添加浓度为2.5%时样品中酯类、醇类等香气成分含量丰富,具有浓郁花果香,在促进发酵和愉悦感官方面达到平衡。该文系统研究了添加阿拉伯树胶对耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母发酵的促进作用,可解决葡萄酒生产中非酿酒酵母发酵能力较差的问题,为解决发酵缓慢及发酵停滞问题提供理论依据。
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关键词
耐热克鲁维酵母
戴尔有孢圆酵母
阿拉伯树胶
香气
发酵促进作用
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题名
添加阿拉伯树胶对非酿酒酵母的发酵促进作用
1
作者
王馨怡
游源源
陆文轩
李朝辉
穆海彬
汪蕾
刘延琳
宋育阳
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站
宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业技术协同创新中心
出处
《农业工程学报》
北大核心
2025年第6期316-326,共11页
基金
宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业技术协同创新中心科技人才开放课题(2024-3)
宁夏回族自治区重点研发项目(2023BCF01002,2024BBF02005)
西安市重点研发项目(23NYGG0011)。
文摘
为探究在葡萄酒发酵中添加阿拉伯树胶对耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母的发酵促进作用,该文利用耐热克鲁维酵母A38和戴尔有孢圆酵母R12发酵模拟汁和葡萄汁,并在发酵前添加不同质量浓度的阿拉伯树胶,以不添加阿拉伯树胶的酒样为对照,酿造完成后对酒样还原糖、有机酸、酚类物质、颜色、香气、感官特性等进行测定和分析。结果表明,添加阿拉伯树胶对A38和R12发酵具有明显的促进作用,在葡萄汁中发酵结束所剩还原糖与对照样相比可显著下降36.84 g/L,在添加质量分数为2.5%~10%时,发酵速率快且发酵所剩还原糖显著低于对照样(P<0.05),同时也可提高样品乙醇和甘油含量,降低乙酸。阿拉伯树胶添加浓度为2.5%时样品中酯类、醇类等香气成分含量丰富,具有浓郁花果香,在促进发酵和愉悦感官方面达到平衡。该文系统研究了添加阿拉伯树胶对耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母发酵的促进作用,可解决葡萄酒生产中非酿酒酵母发酵能力较差的问题,为解决发酵缓慢及发酵停滞问题提供理论依据。
关键词
耐热克鲁维酵母
戴尔有孢圆酵母
阿拉伯树胶
香气
发酵促进作用
Keywords
Lachancea thermotolerans
Torulaspora delbrueckii
gum arabic
aroma
fermentation promoting effect
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
添加阿拉伯树胶对非酿酒酵母的发酵促进作用
王馨怡
游源源
陆文轩
李朝辉
穆海彬
汪蕾
刘延琳
宋育阳
《农业工程学报》
北大核心
2025
0
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