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题名发芽与发酵协同处理对莜麦总酚生物可及性的影响
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作者
任志龙
王涵
杨昊鹏
吕俊丽
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机构
包头轻工职业技术学院食品生物工程系
内蒙古科技大学生命科学与技术学院
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第7期70-77,共8页
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基金
内蒙古自治区自然科学基金项目(2023MS03037)
内蒙古自治区高等学校科学技术研究项目(NJZZ23057)
内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目(2023QNJS152)。
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文摘
为了进一步提高谷物总酚生物可及性,本研究以发芽和发酵协同处理莜麦,采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型研究协同处理对莜麦总酚生物可及性的影响。结果显示,发芽和发酵协同处理莜麦样品中总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力及羟自由基清除率分别是对照的106、6.79、2.56和2.98倍。体外模拟消化阶段,发芽发酵莜麦在体外模拟口腔、胃、肠消化阶段的总酚生物可及性分别是对照的2.4、2.5、2.3倍,羟自由基清除生物可及性分别比对照高16.0%、10.4%、0.52%;DPPH自由基清除生物可及性分别比对照高46.1%、53.44%、61.81%;还原力生物可及性分别比对照高45.19%、92.63%、118.54%。结肠发酵阶段,发酵24 h时,发芽发酵莜麦的总酚生物可及性是对照的1.84倍;此时,除羟自由基清除生物可及性外,发芽发酵协同处理莜麦在结肠内的抗氧化生物可及性均高于对照。以上数据表明,莜麦经发芽发酵协同处理后,不仅提高了总酚等抗氧化组分在消化道内生物可及性,同时也提高了其在结肠内的生物可及性,本研究结果为莜麦的加工及功能性食品的开发提供理论依据。
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关键词
发芽与发酵协同处理
莜麦
总酚
抗氧化活性
生物可及性
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Keywords
cooperative treatment of germination and fermentation
naked oats
total phenolics
antioxidant activity
bioaccessibility
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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