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题名葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响
被引量：3
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作者
吴跃
罗昌荣
陈正行
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机构
江南大学食品学院
华宝食用香精香料(上海)有限公司技术中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第1期185-188,共4页
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文摘
选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物,以适当的氨基酸/还原糖配比,分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15min制备得到可可香料。利用同时蒸馏萃取法(SimultaneousDistillationandExtraction,SDE)对可可香料进行萃取,然后利用气相质谱联用仪(GasChromatography-MassSpectroscopy,GC-MS)对可可香料中的挥发性致香成分进行测定,比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献。结果表明,两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气成分,如3-甲基正丁醛、苯乙烯、甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛、糠醛等。同时发现,果糖有利于能产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪),而葡萄糖则有助于醛类物质的形成。
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关键词
葡萄糖
果糖
反应型可可香料
挥发性成分
同时蒸馏萃取
GC/MS法
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Keywords
glucose, fructose
reaction cocoa flavor
volatile aromatic compounds
simultaneous distillation extraction （SDE）
gas chromatography / mass spectrometry
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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