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题名双菌种制曲在酱油生产中的应用
被引量：22
- 1
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作者
李琴
杜风刚
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机构
济南试金集团德馨斋酿造有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第12期36-38,共3页
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文摘
采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。本文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,并在此基础上筛选确定了最适生产工艺条件。促进淀粉和蛋白质分解,从而提高酱油风味和出品率。
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关键词
双菌种制曲技术
酱油
生产工艺
发酵质量
风味
出品率
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Keywords
double bacterial strains
quality
production rate
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名双菌种制曲中添加促生长物质对种曲质量的影响
被引量：3
- 2
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作者
李海梅
马莺
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机构
哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第10期15-18,共4页
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文摘
在米曲霉和黑曲霉混合制曲的曲料中添加促生长物质进行试验,研究其对曲料蛋白酶活力和孢子数的影响。确定了促生长物质的配方结果为:蔗糖7%,酪蛋白胨1%,脲7%;复合无机盐的配方为CuSO4·5H2O0.15%,FeSO4 0.20%,MgSO40.10%,K2HPO40.05%,MnCl2 0.15%。
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关键词
双菌种制曲
蛋白酶活力
孢子数
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Keywords
making-koji by two strains
protease activity
spore number
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分类号
TQ925
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨
被引量：14
- 3
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作者
王素珍
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机构
石家庄珍极酿造集团技术中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第7期35-37,共3页
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文摘
试验以豆粕:麸皮=6:4,利用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉分别制曲,以两者成曲比例5:1混合发酵,原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3.042米曲霉相比提高了12%,成品酱油色淡味鲜,适合凉拌菜肴使用。
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关键词
双菌种制曲
混合发酵
蛋白质利用率
酱油
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Keywords
koji-making with two stains
mixed fermentation
utilization rate of protein
soy sauce
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分类号
TS264.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名双菌种混合制曲在酱油生产上的应用
被引量：6
- 4
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作者
曹景滇
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机构
南京机轮酿造集团有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1999年第2期23-24,共2页
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文摘
酱油生产上应用多菌种发酵的研究报道已经不少，不论是专家还是技术工人对此都持首肯态度。然而，真正将此工艺运用到实际生产中并能长期坚持的不多。究其原因，一是对该工艺缺乏足够的认识，二是实际运用起来有一定的难度，三是消费者对酱油的消费尚存在片面追求色素的误...
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关键词
酱油
制曲
双菌种混和制曲
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索
被引量：21
- 5
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作者
李保英
姜佳丽
蒋予箭
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机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第12期70-74,共5页
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基金
浙江省成果转化资金项目(2011D70044)
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文摘
该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性。实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响。结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%。
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关键词
双菌种制曲
分开制曲
混合制曲
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Keywords
two molds koji-making
separated koji-making
mixed koji-making
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名利用啤酒糟生产食醋
被引量：4
- 6
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作者
沈秀荣
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机构
襄樊学院化学化工系
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2002年第10期26-27,共2页
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文摘
以啤酒糟为原料 ,配以一定比例的玉米粉 ,通过双菌种制曲 ,一方面使啤酒糟麦壳替代了部分填充料———稻壳 ,另一方面使啤酒糟中蛋白质得到利用 ,提高食醋的质量。该技术既降低酿醋粮耗 ,又充分有效地利用啤酒糟这一资源 。
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关键词
啤酒槽
双菌种制曲
食醋
生产工艺
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名利用啤酒糟生产营养食醋
被引量：10
- 7
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作者
杨燕红
薛业敏
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机构
江西省轻工业设计院
蚌埠高等专科学校
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1999年第6期13-14,共2页
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文摘
利用啤酒糟为原料，配以一定比例的玉米粉，通过双菌种制曲，一方面使啤酒糟中麦壳替代了部分填充料─—稻壳，另一方面使啤酒糟中的蛋白质得到利用，提高食醋的质量。本技术既降低酿醋粮耗，又充分有效地利用啤酒糟这一资源，减少环境污染。
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关键词
啤酒糟
双菌种制曲
食醋
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名固态发酵食醋新工艺的研究
被引量：3
- 8
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作者
李彦杰
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机构
河南省商业科学研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1997年第5期13-15,共3页
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文摘
本工艺选用优质玉米、小麦、花生粕与麸皮为主辅料，采用双菌种制曲，再进行酒化与醋化，是食醋质量有很大提高。各项理化指标均达到或超过ＺＢＸ６６０１５—８７标准。
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关键词
固态发酵
双菌种制曲
食醋新工艺
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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