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双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析
被引量：
6
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作者
张盟
李兴江
+5 位作者
穆冬冬
姜苏薇
张旻
操丽丽
郑志
吴学凤
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第10期50-55,共6页
以苹果为原材料,利用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比...
以苹果为原材料,利用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比。结果表明,双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9%vol、发酵温度31℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10%(V/V)、转速170 r/min,发酵时间12 d。此优化发酵工艺条件下,苹果醋总酸为56.13 g/L。与单菌发酵苹果醋相比,双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多(P<0.05),抗氧化性明显增强。在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物,双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物,表现出更好的风味。
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关键词
苹果醋
双菌协同发酵
植物乳杆
菌
巴氏醋杆
菌
挥发性风味物质
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职称材料
题名
双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析
被引量：
6
1
作者
张盟
李兴江
穆冬冬
姜苏薇
张旻
操丽丽
郑志
吴学凤
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心
合肥学院生物食品与环境学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第10期50-55,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400404)
安徽省重大科技专项项目(201903a06020034,201903a06020007)
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(PA2019GDPK0062,JD2020JGPY0006)。
文摘
以苹果为原材料,利用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比。结果表明,双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9%vol、发酵温度31℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10%(V/V)、转速170 r/min,发酵时间12 d。此优化发酵工艺条件下,苹果醋总酸为56.13 g/L。与单菌发酵苹果醋相比,双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多(P<0.05),抗氧化性明显增强。在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物,双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物,表现出更好的风味。
关键词
苹果醋
双菌协同发酵
植物乳杆
菌
巴氏醋杆
菌
挥发性风味物质
Keywords
apple vinegar
dual-species cooperative fermentation
Lactobacillus plantarum
Acetobacter pasteurianus
volatile flavor substance
分类号
TS255.47 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析
张盟
李兴江
穆冬冬
姜苏薇
张旻
操丽丽
郑志
吴学凤
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
6
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