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负载牡蛎肽和姜黄素的W_(1)/O/W_(2)乳液凝胶的制备及稳定性分析
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作者 孙方旭 唐超 +2 位作者 何建林 白锴凯 洪碧红 《食品科学》 北大核心 2025年第15期102-111,共10页
采用三步法并以低酰基结冷胶(low-acyl gellan gum,LA)为基质制备W_(1)/O/W_(2)双重乳液凝胶,探讨LA质量分数对双乳液凝胶微观结构、粒径、持水性、流变性、稳定性、包封率等的影响,旨在研发适合共递送牡蛎肽和姜黄素的双乳液凝胶体系... 采用三步法并以低酰基结冷胶(low-acyl gellan gum,LA)为基质制备W_(1)/O/W_(2)双重乳液凝胶,探讨LA质量分数对双乳液凝胶微观结构、粒径、持水性、流变性、稳定性、包封率等的影响,旨在研发适合共递送牡蛎肽和姜黄素的双乳液凝胶体系。结果显示,随着LA质量分数的增加,双乳液凝胶的粒径逐渐变小,持水性显著增强。储能模量(G’)及表观黏度相应增大,包封率不断提升。当LA质量分数在0.4%及以上时,双乳液凝胶的粒径低于7.00μm,持水性高于80%,形成了明显的凝胶网络结构,对牡蛎肽的包封率可达67.36%(LA质量分数为0.4%),对姜黄素的包封率可达74.99%(LA质量分数为0.5%),且牡蛎肽腥味明显减少。添加LA后显著增强了双乳液凝胶的稳定性,可有效保护牡蛎肽和姜黄素,表现为:双乳液凝胶4℃储存28 d后未发生分层现象;经90℃热处理后仍能保持稳定,且粒径变化较小;经过3次循环冻融后液滴虽发生轻微聚结,但仍保持双乳液结构;双乳液凝胶在室温存储(25℃,7、14 d)、高温(70℃或90℃、30 min)、3次循环冻融等过程中,内部牡蛎肽的保留率为86.13%~97.86%,内部姜黄素的保留率为89.19%~95.94%。模拟胃肠液体外释放研究结果显示,在胃液中透析24 h后0.4%质量分数LA所制双乳液凝胶的牡蛎肽和姜黄素分别释放了23.97%和22.17%,在肠液中透析24 h则分别释放34.7%和47.52%,可实现胃液中缓慢释放、肠液中持续释放的技术效果。双乳液凝胶对牡蛎肽和姜黄素的包封和释放效果良好,为二者共递送提供了新的思路。 展开更多
关键词 牡蛎肽 姜黄素 双乳液凝胶 稳定性 低酰基结冷胶
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