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两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化
被引量：
5
1
作者
钱雨林
闫寅卓
+2 位作者
李兆杰
陈晶瑜
韩北忠
《中国酿造》
CAS
2012年第6期115-118,共4页
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量...
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系;相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。
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关键词
酱油
生物胺
移位
发酵
原池淋浇发酵
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题名
两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化
被引量：
5
1
作者
钱雨林
闫寅卓
李兆杰
陈晶瑜
韩北忠
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
2012年第6期115-118,共4页
基金
科技人员服务企业行动项目(2009GJA00020)
文摘
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系;相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。
关键词
酱油
生物胺
移位
发酵
原池淋浇发酵
Keywords
soy sauce
biogenic amines
two-step fermentation
spraying-extraction fermentation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化
钱雨林
闫寅卓
李兆杰
陈晶瑜
韩北忠
《中国酿造》
CAS
2012
5
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