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低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨
被引量:
9
1
作者
曹宝忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第9期26-28,30,共4页
对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从...
对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。
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关键词
原池淋浇
低盐固态发酵
酱油
生香酵母
低温
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职称材料
多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究
被引量:
15
2
作者
袁圆
纪凤娣
+3 位作者
鲁绯
黄持都
高国胜
程永强
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第7期53-56,共4页
采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精...
采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。
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关键词
酱油
多菌种
原池
浇
淋
制曲
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职称材料
低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较
被引量:
11
3
作者
黄持都
鲁绯
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第9期5-8,共4页
酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。
关键词
低盐固态发酵
原池
浇
淋
酱油
关键控制点
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职称材料
乳酸菌在原池浇淋发酵酱油中的应用
被引量:
2
4
作者
孔治辉
王来生
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第4期93-94,共2页
乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。
关键词
酱油
原池
浇
淋
乳酸菌
风味
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职称材料
原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向
被引量:
1
5
作者
马明昌
《中国酿造》
CAS
北大核心
1990年第3期24-26,共3页
酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵...
酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵罐或发酵池(缸)中进行保温发酵,使米曲霉生成的各种酶系,对原料进行分解,使蛋白质复成氨基酸。
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关键词
酱油
原池
浇
淋
法
发酵
全文增补中
两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化
被引量:
5
6
作者
钱雨林
闫寅卓
+2 位作者
李兆杰
陈晶瑜
韩北忠
《中国酿造》
CAS
2012年第6期115-118,共4页
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量...
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系;相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。
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关键词
酱油
生物胺
移位发酵
原池淋浇
发酵
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职称材料
黑豆酱油的开发及其品质分析
被引量:
11
7
作者
王鹏
王文平
+6 位作者
续丹丹
张欣
马翛然
张建
高丽华
崔金梅
郑晨曦
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第10期25-30,共6页
以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青...
以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类(740.54μg/kg)、醛类(230.90μg/kg)、酯类(121.01μg/kg)为主;共检测出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸),总含量为37 749.61μg/mL(其中必需氨基酸含量为16 793.43μg/mL)。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。
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关键词
黑豆酱油
品质分析
风味物质
游离氨基酸
原池
浇
淋
工艺
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职称材料
题名
低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨
被引量:
9
1
作者
曹宝忠
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第9期26-28,30,共4页
文摘
对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。
关键词
原池淋浇
低盐固态发酵
酱油
生香酵母
低温
Keywords
the pond with spraying-extraction
low-salt and solid-state fermentation
soy sauce
aroma-producing yeast
low temperature
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究
被引量:
15
2
作者
袁圆
纪凤娣
鲁绯
黄持都
高国胜
程永强
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京市食品酿造研究所
北京二商金狮龙门有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第7期53-56,共4页
基金
科技部"科技人员服务企业项目"(2009GJA00020)
北京市优秀人才资助课题(PYZZ091021001930)
文摘
采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。
关键词
酱油
多菌种
原池
浇
淋
制曲
Keywords
soy sauce
multi-strain
the pond with spraying-extraction
koji-making
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较
被引量:
11
3
作者
黄持都
鲁绯
机构
北京市食品酿造研究所
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第9期5-8,共4页
基金
科技人员服务企业行动项目(2009GJA00020)
北京市优秀人才培养资助项目(PYZZ091021001930)
文摘
酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。
关键词
低盐固态发酵
原池
浇
淋
酱油
关键控制点
Keywords
low-salt solid-state fermentation
spraying-extraction-in-pool
soy sauce
critical control point
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
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职称材料
题名
乳酸菌在原池浇淋发酵酱油中的应用
被引量:
2
4
作者
孔治辉
王来生
机构
北京市老才臣食品有限公司
四川高福记生物工程有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第4期93-94,共2页
文摘
乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。
关键词
酱油
原池
浇
淋
乳酸菌
风味
Keywords
soy sauce
in pond with spraying-extraction
lactic acid bacteria
flavor
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
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职称材料
题名
原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向
被引量:
1
5
作者
马明昌
机构
北京市食品酿造工北公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1990年第3期24-26,共3页
文摘
酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序,发酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率,同时也影响着社会效益和经济效益,因此,发酵方法是极其重要的生产环节。 发酵方法是将制成的大曲,加入一定量的盐水经搅拌装入发酵罐或发酵池(缸)中进行保温发酵,使米曲霉生成的各种酶系,对原料进行分解,使蛋白质复成氨基酸。
关键词
酱油
原池
浇
淋
法
发酵
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
全文增补中
题名
两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化
被引量:
5
6
作者
钱雨林
闫寅卓
李兆杰
陈晶瑜
韩北忠
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
2012年第6期115-118,共4页
基金
科技人员服务企业行动项目(2009GJA00020)
文摘
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系;相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。
关键词
酱油
生物胺
移位发酵
原池淋浇
发酵
Keywords
soy sauce
biogenic amines
two-step fermentation
spraying-extraction fermentation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
黑豆酱油的开发及其品质分析
被引量:
11
7
作者
王鹏
王文平
续丹丹
张欣
马翛然
张建
高丽华
崔金梅
郑晨曦
机构
北京食品科学研究院
北京市食品酿造研究所
中国肉类食品综合研究中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第10期25-30,共6页
基金
国家重点研发计划资助(2016YFD0400500)
北京市博士后基金(2018-ZZ-120)
北京市属国有企业2018年度优秀创新团队项目
文摘
以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类(740.54μg/kg)、醛类(230.90μg/kg)、酯类(121.01μg/kg)为主;共检测出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸),总含量为37 749.61μg/mL(其中必需氨基酸含量为16 793.43μg/mL)。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。
关键词
黑豆酱油
品质分析
风味物质
游离氨基酸
原池
浇
淋
工艺
Keywords
black soybean sauce
quality analysis
flavor compounds
free amino acids
spraying-extraction-in-pool technology
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨
曹宝忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004
9
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职称材料
2
多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究
袁圆
纪凤娣
鲁绯
黄持都
高国胜
程永强
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
15
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职称材料
3
低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较
黄持都
鲁绯
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
11
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职称材料
4
乳酸菌在原池浇淋发酵酱油中的应用
孔治辉
王来生
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014
2
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职称材料
5
原池浇淋发酵浸出法生产酱油是当前发展的方向
马明昌
《中国酿造》
CAS
北大核心
1990
1
全文增补中
6
两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化
钱雨林
闫寅卓
李兆杰
陈晶瑜
韩北忠
《中国酿造》
CAS
2012
5
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职称材料
7
黑豆酱油的开发及其品质分析
王鹏
王文平
续丹丹
张欣
马翛然
张建
高丽华
崔金梅
郑晨曦
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018
11
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职称材料
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