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黑豆酱油的开发及其品质分析
被引量：
11
1
作者
王鹏
王文平
+6 位作者
续丹丹
张欣
马翛然
张建
高丽华
崔金梅
郑晨曦
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第10期25-30,共6页
以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青...
以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类(740.54μg/kg)、醛类(230.90μg/kg)、酯类(121.01μg/kg)为主;共检测出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸),总含量为37 749.61μg/mL(其中必需氨基酸含量为16 793.43μg/mL)。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。
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关键词
黑豆酱油
品质分析
风味物质
游离氨基酸
原池浇淋工艺
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职称材料
题名
黑豆酱油的开发及其品质分析
被引量：
11
1
作者
王鹏
王文平
续丹丹
张欣
马翛然
张建
高丽华
崔金梅
郑晨曦
机构
北京食品科学研究院
北京市食品酿造研究所
中国肉类食品综合研究中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第10期25-30,共6页
基金
国家重点研发计划资助(2016YFD0400500)
北京市博士后基金(2018-ZZ-120)
北京市属国有企业2018年度优秀创新团队项目
文摘
以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类(740.54μg/kg)、醛类(230.90μg/kg)、酯类(121.01μg/kg)为主;共检测出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸),总含量为37 749.61μg/mL(其中必需氨基酸含量为16 793.43μg/mL)。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。
关键词
黑豆酱油
品质分析
风味物质
游离氨基酸
原池浇淋工艺
Keywords
black soybean sauce
quality analysis
flavor compounds
free amino acids
spraying-extraction-in-pool technology
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
黑豆酱油的开发及其品质分析
王鹏
王文平
续丹丹
张欣
马翛然
张建
高丽华
崔金梅
郑晨曦
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018
11
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