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复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响
被引量：
28
1
作者
聂晓开
邓绍林
+1 位作者
周光宏
徐幸莲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期50-55,共6页
为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L_9（3~4）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T_2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添...
为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L_9（3~4）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T_2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P〈0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P〈0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。
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关键词
鸭肉
压缩火腿
低场核磁共振
保水性
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职称材料
复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响
被引量：
3
2
作者
聂晓开
邓绍林
+1 位作者
周光宏
徐幸莲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第17期256-261,共6页
为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复...
为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p<0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p<0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。
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关键词
鸭肉
压缩火腿
复合磷酸盐
谷氨酰胺转胺酶
大豆分离蛋白
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职称材料
题名
复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响
被引量：
28
1
作者
聂晓开
邓绍林
周光宏
徐幸莲
机构
南京农业大学食品科技学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期50-55,共6页
基金
国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42)
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
文摘
为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L_9（3~4）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T_2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P〈0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P〈0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。
关键词
鸭肉
压缩火腿
低场核磁共振
保水性
Keywords
duck
pressed ham
low-field nuclear magnetic resonance（LF-NMR）
water-holding capacity
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响
被引量：
3
2
作者
聂晓开
邓绍林
周光宏
徐幸莲
机构
南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第17期256-261,共6页
基金
国家肉鸡产业技术体系(CARS-42)
生鲜调理肉品加工技术研发与产业化示范(2012BAD28B03)
文摘
为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p<0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p<0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。
关键词
鸭肉
压缩火腿
复合磷酸盐
谷氨酰胺转胺酶
大豆分离蛋白
Keywords
Duck
pressed ham
Compound Phosphate
Transglutaminase
Soybean Protein Isolate
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
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作者
出处
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1
复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响
聂晓开
邓绍林
周光宏
徐幸莲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
28
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职称材料
2
复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响
聂晓开
邓绍林
周光宏
徐幸莲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
3
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