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题名即食鱼糜片的配方设计及贮藏特性研究
被引量：3
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作者
蔡一芥
杜琳
俞军华
闫博文
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机构
苏州旅游与财经高等职业技术学校
国家市场监督管理总局信息中心
江南大学食品学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2022年第7期126-133,共8页
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基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)2040)。
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文摘
为开发一款即食鱼糜片产品,研究水分含量、淀粉添加量和油添加量对鱼糜片凝胶过程中凝胶品质的影响,以韧性和水分活度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定山梨糖醇、结冷胶和海藻糖的最佳添加量,根据鱼糜片贮藏期试验过程中的品质变化研究即食鱼糜片的贮藏稳定性。结果表明:淀粉添加量和油添加量分别为8%和3%,水分含量为78%时,鱼糜片凝胶品质较好。添加4%山梨糖醇、0.5%结冷胶、4%海藻糖时,可增强鱼糜片对水的结合能力,有效降低鱼糜片的水分活度,并改善口感。鱼糜片菌落总数和感官评分在贮藏初期变化不明显,随着时间的延长快速上升,预测鱼糜片贮藏期能达到室温(25℃)下6个月。
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关键词
即食鱼糜片
配方设计
亲水胶体
水分活度
贮藏特性
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Keywords
ready-to-eat surimi products
optimal formula
hydrophilic colloid
water activity
storage characteristics
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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