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题名软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全分析
被引量：5
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作者
王哲恩
许钟
郭全友
杨宪时
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机构
上海水产大学食品学院
中国水产科学研究院东海水产研究所
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出处
《海洋渔业》
CSCD
2007年第4期349-354,共6页
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基金
中国水产科学研究院人才基金项目
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项项目(2007M05)
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文摘
对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼制品感官、理化、细菌学品质状况进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH和盐分含量分别为43.50%-56.97%,0.93-0.97,6.07-6.73,2.41%-6.63%,差别较大;细菌菌落总数、耐热菌落总数分别是1.8×10^2-4.2×10^5cfu/g,38-3 800 cfu/g;厌氧菌落总数和金黄色葡萄球菌均低于10 cfu/g。由细菌总数计数平板分离256株细菌,鉴定残存主要细菌菌群为芽孢杆菌（34.0%）、葡萄球菌（27.3%）、玫瑰小球菌（14.0%）,并出现少量的棒状杆菌（5.5%）,表明热杀菌强度不足。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌,对其潜在危害有待进一步研究。
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关键词
软包装即食醉鱼制品
细菌学品质
主要菌群
潜在病原菌
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Keywords
Ready-to-eat lightly salted fresh fish
microbiological quality
main bacterial flora
latent pathogen
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分类号
S984.11
[农业科学—捕捞与储运]
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题名即食醉鱼制品贮藏特性和细菌类型的变化
被引量：1
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作者
王哲恩
郭全友
许钟
杨宪时
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机构
上海水产大学食品学院
中国水产科学研究院东海水产研究所
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2008年第15期6513-6515,共3页
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基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院东海水产研究所)项目(2007M05)
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文摘
研究了即食醉鱼制品的品质及微生物随贮藏时间的变化情况,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH值和盐分含量分别为(53.50±0.50)%、0.930 0±0.005 3、6.29±0.03和(4.33±0.07)%。菌落总数、耐热菌数和厌氧菌数在贮藏起始时分别为2.00×105、1.55×102和<100 cfu/g;进入贮藏期后4个月期间,菌落总数急剧下降,厌氧菌数和金黄色葡萄球菌均低于10cfu/g。在贮藏过程中各测试点菌落总数计数平板分离获得165株细菌,对其中157株进行分类鉴定。鉴定残存优势菌群为葡萄球菌84.8%,芽孢杆菌3.6%,李斯特菌6.7%,表明热杀菌强度不足。
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关键词
即食醉鱼制品
品质
细菌类型
优势菌
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Keywords
Ready-to-eat lightly salted freshwater fish
quality
Main bacterial flora
Latent pathogen
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分类号
S984.12
[农业科学—捕捞与储运]
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