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题名卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响
被引量：13
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作者
谢美娟
何向丽
李可
栗俊广
白艳红
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机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第21期26-30,共5页
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基金
"十三五"国家重点研发计划项目(2016YFD0400)
河南省高校科技创新人才支持计划项目(15HASTIT033)
+3 种基金
郑州轻工业学院博士启动科研基金项目(13501050050)
河南省重大科技专项(161100110900)
食品生产与安全河南省协同创新中心研究生科技创新基金项目(FCICY201615
FCICY201618)
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文摘
本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响。以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、p H以及质构指标进行测定。结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;p H波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究,在卤煮1.5 h时,鸡腿出品率为71.2%;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;p H为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感。综合以上研究,鸡腿经95℃卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳。
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关键词
酱卤鸡腿
卤煮时间
低场核磁共振
质构
品质变化
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Keywords
sauce stewed chicken leg
cooking time
low-field NMR
texture
quality
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名煮制条件对卤鸡肉品质的影响
被引量：20
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作者
毕姗姗
赵改名
柳艳霞
李苗云
黄现青
孙灵霞
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机构
河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期240-244,共5页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31271895)
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文摘
通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件。结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质（p〈0.05）。同温下煮制10~120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮度L＊、黄度b＊、羰基值逐渐增加,红度a＊值无明显变化,卤鸡腿pH、嫩度先增后降;煮制相同时间,两温度的出品率除20min外90℃始终高于95℃,亮度L＊在30min之前90℃显著低于95℃（p〈0.05）,40min开始变化不再显著（p〉0.05）,黄度b＊和红度a＊无显著差异,剪切力除60min和90min外90℃均高于95℃,pH从60min开始90℃高于95℃,羰基含量在60min之后95℃开始明显高于90℃;60min是两温度在卤煮过程中品质差异显著的时间拐点。
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关键词
卤煮温度
卤煮时间
卤鸡腿
品质变化
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Keywords
cooking temperature
cooking time
chicken legs
quality change
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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