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卡利比克迈耶氏酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
1
作者
李玥玥
胡海霞
王燕荣
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期154-160,共7页
为研究卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以单一发酵(CK、MC),同时发酵(TS1、TS2、TS3),顺序发酵(SX1...
为研究卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以单一发酵(CK、MC),同时发酵(TS1、TS2、TS3),顺序发酵(SX1、SX2)接种方式进行葡萄酒酿造,分析酒样理化指标、挥发性风味化合物和感官品质。结果表明,先接种卡利比克迈耶氏酵母72 h后接种酿酒酵母混菌发酵酒样(SX2)品质较优,其酒精度为12.00%vol,总酸为4.57 g/L,花色苷含量最高,为468.23 mg/L;挥发性风味化合物共检出25种,包括酯类9种、醇类7种、酸类4种、醛酮类3种以及其他类2种,挥发性风味物质总含量最高(3322.01μg/L),关键挥发性风味化合物(气味活性值(OAV)>1)为己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等。主成分分析(PCA)结果表明,基于OAV>0.1的挥发性风味化合物,可将不同样品区分开。感官评价结果表明,SX2酒样感官得分最高(83.67分),具有典型风味。
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关键词
卡利比克迈耶氏酵母
酿酒
酵母
发酵方式
赤霞珠
葡萄酒
品质
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职称材料
题名
卡利比克迈耶氏酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
1
作者
李玥玥
胡海霞
王燕荣
机构
内蒙古农业大学职业技术学院
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期154-160,共7页
基金
自治区高等学校科学研究项目(NJZY22542)。
文摘
为研究卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以单一发酵(CK、MC),同时发酵(TS1、TS2、TS3),顺序发酵(SX1、SX2)接种方式进行葡萄酒酿造,分析酒样理化指标、挥发性风味化合物和感官品质。结果表明,先接种卡利比克迈耶氏酵母72 h后接种酿酒酵母混菌发酵酒样(SX2)品质较优,其酒精度为12.00%vol,总酸为4.57 g/L,花色苷含量最高,为468.23 mg/L;挥发性风味化合物共检出25种,包括酯类9种、醇类7种、酸类4种、醛酮类3种以及其他类2种,挥发性风味物质总含量最高(3322.01μg/L),关键挥发性风味化合物(气味活性值(OAV)>1)为己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等。主成分分析(PCA)结果表明,基于OAV>0.1的挥发性风味化合物,可将不同样品区分开。感官评价结果表明,SX2酒样感官得分最高(83.67分),具有典型风味。
关键词
卡利比克迈耶氏酵母
酿酒
酵母
发酵方式
赤霞珠
葡萄酒
品质
Keywords
Meyerozyma caribbica
Saccharomyces cerevisiae
fermentation methods
Cabernet Sauvignon
wine
quality
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
卡利比克迈耶氏酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
李玥玥
胡海霞
王燕荣
《中国酿造》
北大核心
2025
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