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发酵和蒸馏过程中添加南果梨对南果梨小米果粮酒的影响
被引量：
1
1
作者
冯瑶
施媛菲
+3 位作者
许贺然
潘松
刘月
辛广
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第9期222-228,共7页
该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响,采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析,并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究。结果表明,纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分,香气活力值(OAV)&g...
该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响,采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析,并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究。结果表明,纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分,香气活力值(OAV)>1的有7种,丁酸乙酯、己酸乙酯的OAV分别>3000、150,是呈香的主体成分;发酵时添加小米质量50%的南果梨果浆,蒸馏时添加小米质量33.3%的南果梨果汁,得到的酒体香气品质最好,正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV、产酒率(42.28%)、酯类总量(226.33 mg/100 mL)及感官评分(93分)均最高。各样品的理化指标均符合国家标准;发酵与蒸馏时添加南果梨使酒体香气更加浓郁。
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关键词
南果梨
小米
南果梨小米果粮酒
液态发酵
蒸馏
香气
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题名
发酵和蒸馏过程中添加南果梨对南果梨小米果粮酒的影响
被引量：
1
1
作者
冯瑶
施媛菲
许贺然
潘松
刘月
辛广
机构
沈阳农业大学食品学院
沈阳师范大学附属学校
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第9期222-228,共7页
基金
沈阳农业大学高层次人才引进项目(SYAU20160003)。
文摘
该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响,采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析,并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究。结果表明,纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分,香气活力值(OAV)>1的有7种,丁酸乙酯、己酸乙酯的OAV分别>3000、150,是呈香的主体成分;发酵时添加小米质量50%的南果梨果浆,蒸馏时添加小米质量33.3%的南果梨果汁,得到的酒体香气品质最好,正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV、产酒率(42.28%)、酯类总量(226.33 mg/100 mL)及感官评分(93分)均最高。各样品的理化指标均符合国家标准;发酵与蒸馏时添加南果梨使酒体香气更加浓郁。
关键词
南果梨
小米
南果梨小米果粮酒
液态发酵
蒸馏
香气
Keywords
Nanguo pear
millet
fruit grain liquar with Nanguo pear and millet
liquid state fermentation
distillation
aroma
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵和蒸馏过程中添加南果梨对南果梨小米果粮酒的影响
冯瑶
施媛菲
许贺然
潘松
刘月
辛广
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
1
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