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题名毛葡萄果醋的研制及品质分析
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作者
庞庭才
郝俊光
杨金海
施绍颖
何惠贤
罗东伟
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机构
北部湾大学钦州市食品风味分析调控重点实验室
罗城仫佬族自治县科技情报研究所
广西大益生态食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第7期137-141,共5页
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基金
广西重点研发计划(桂科AB21238006)
大学生创新创业训练计划项目(S202211607178)。
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文摘
以毛葡萄为原料,采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺,结果表明,最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5(质量比)、发酵时间3 d、发酵温度27℃,所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配,采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋12%、白糖10%、蜂蜜0.4%,此时感官评分为84.83分。果醋成品总酸0.34 g/dL,色价1.007 U/mL,单位酸色价2.98 U/mL,花色苷含量34.07 mg/L,L^(*)值55.847,a^(*)值47.529,b^(*)值25.486,含有乙酸、葡萄糖酸等18种有机酸,是一款口感协调、色泽诱人的营养果醋饮品。
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关键词
毛葡萄
果醋
单位酸色价
感官评价
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Keywords
Vitis quinquangularis
fruit vinegar
unit acid color value
sensory evaluation
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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