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题名热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响
被引量：17
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作者
祝亚辉
曹文红
刘忠嘉
章超桦
秦小明
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机构
广东海洋大学食品科技学院
广东省水产品加工与安全重点实验室
南海生物资源开发与利用协同创新中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第20期131-138,共8页
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基金
广东省科技计划项目(2015A020209164)
广东省教育厅科技创新计划项目(2013KJCX0094)
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47)
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文摘
采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,在鉴定特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响。结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热加工处理使滋味组分5’-一磷酸腺苷、甜菜碱和Cl-含量显著增加(P<0.05),Na+含量也明显增加;游离氨基酸和K+含量明显降低,且5’-三磷酸腺苷及其关联化合物(除5?-一磷酸腺苷)、琥珀酸和PO43-含量显著降低(P<0.05)。热加工处理的变化比真空冷冻干燥处理的变化更明显。热加工处理扇贝柱与对照组(新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱)的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到63、34种及64种挥发性风味物质。新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%。研究表明,热加工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味,主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、3-辛酮。
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关键词
华贵栉孔扇贝柱
真空冷冻干燥
热加工
气相色谱-质谱联用
特征风味成分
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Keywords
Chlamys nobilis adductor muscle
vacuum freeze-drying
heat processing treatments
gas chromatographymasss pectrometry (GC-MS)
characteristic flavor components
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分类号
S985.3
[农业科学—捕捞与储运]
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