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低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试
被引量：
8
1
作者
武晋海
王昌禄
+3 位作者
王玉荣
陈勉华
陈志强
隋志文
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期265-270,共6页
为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液...
为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液作为发酵剂进行预发酵,结合使用乳酸菌(L.plantarum)纯培养物,实现腌渍液的再利用。结果表明:发酵量,腌渍液用量,108cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18︰6︰2︰1,可实现腌渍液再利用,同时得到2.24%低盐度产品;主发酵罐低于100r/min搅拌速率条件下,搅拌对产品质构不存在显著影响(p>0.05),质构硬度可维持在1209.1N以上;产品出品率最高为115.8%;与固态自然发酵工艺相比,可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善,分别可达3.592%,0.601×10-2mg/g,7.843×10-2mg/g,1.991%,0.375%。
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关键词
腌渍
半固态纯种发酵
腌渍液
加工工艺
低盐
黄瓜
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职称材料
植物乳杆菌MG-1半固态发酵豇豆工艺响应面优化研究
被引量：
1
2
作者
张天天
邓后勤
+4 位作者
黄娇丽
朱树清
庞立
易有金
夏菠
《农产品加工》
2021年第23期41-44,共4页
豇豆水分含量高、组织脆嫩,新鲜豇豆采收后不易贮藏。研究豇豆半固态发酵工艺对解决该问题具有很重要意义。以发酵后豇豆的总酸含量、亚硝酸盐含量、维C含量的加权值为指标,通过响应面曲线对食盐质量分数、接种量、水分含量、发酵温度...
豇豆水分含量高、组织脆嫩,新鲜豇豆采收后不易贮藏。研究豇豆半固态发酵工艺对解决该问题具有很重要意义。以发酵后豇豆的总酸含量、亚硝酸盐含量、维C含量的加权值为指标,通过响应面曲线对食盐质量分数、接种量、水分含量、发酵温度和发酵时间5个影响豇豆发酵的因素进行了优化,得到最佳工艺参数为食盐质量分数6%,接种量5%,水分含量85%,发酵温度31℃,发酵时间7 d。在此条件下,与传统工艺相比,产品的亚硝酸盐含量1.224±0.0002 mg/kg降低10%,总酸含量0.92±0.0123 g/kg增加31.43%,维C含量14.35±0.2670 mg/100 g提高88.57%。
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关键词
豇豆
植物乳杆菌
响应面曲线
纯种
半
固态
发酵
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职称材料
题名
低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试
被引量：
8
1
作者
武晋海
王昌禄
王玉荣
陈勉华
陈志强
隋志文
机构
天津科技大学生物工程学院
山西师范大学工程学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期265-270,共6页
基金
天津市科技发展计划项目(05ZHGCNC00300)
文摘
为了使传统的人工腌渍菜实现工业化生产,并减少腌渍液排放对环境的污染,该文研究了低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中腌渍液的连续利用。经脱水预处理黄瓜(Cucumis sativusL.,含水率65%～70%)利用密闭厌氧发酵设备进行低盐发酵,腌渍液作为发酵剂进行预发酵,结合使用乳酸菌(L.plantarum)纯培养物,实现腌渍液的再利用。结果表明:发酵量,腌渍液用量,108cfu/mL菌剂使用量及4%盐水用量之比为18︰6︰2︰1,可实现腌渍液再利用,同时得到2.24%低盐度产品;主发酵罐低于100r/min搅拌速率条件下,搅拌对产品质构不存在显著影响(p>0.05),质构硬度可维持在1209.1N以上;产品出品率最高为115.8%;与固态自然发酵工艺相比,可溶性膳食纤维、维生素E、总抗坏血酸、蛋白质和脂肪含量有了明显改善,分别可达3.592%,0.601×10-2mg/g,7.843×10-2mg/g,1.991%,0.375%。
关键词
腌渍
半固态纯种发酵
腌渍液
加工工艺
低盐
黄瓜
Keywords
pickling, semi-solid-state pure-fermentation, brines, processing technology, low-salts, cucumber
分类号
S233.5 [农业科学—农业机械化工程]
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职称材料
题名
植物乳杆菌MG-1半固态发酵豇豆工艺响应面优化研究
被引量：
1
2
作者
张天天
邓后勤
黄娇丽
朱树清
庞立
易有金
夏菠
机构
湖南农业大学食品科学技术学院
汝城县繁华食品有限公司
湖南农业大学园艺学院
出处
《农产品加工》
2021年第23期41-44,共4页
基金
湖南省自然科学基金项目(2018JJ2169,2018JJ3231)
湖南省教育厅科学研究项目(20C0947)
湖南农业大学教改项目(XJJG-2020-070)。
文摘
豇豆水分含量高、组织脆嫩,新鲜豇豆采收后不易贮藏。研究豇豆半固态发酵工艺对解决该问题具有很重要意义。以发酵后豇豆的总酸含量、亚硝酸盐含量、维C含量的加权值为指标,通过响应面曲线对食盐质量分数、接种量、水分含量、发酵温度和发酵时间5个影响豇豆发酵的因素进行了优化,得到最佳工艺参数为食盐质量分数6%,接种量5%,水分含量85%,发酵温度31℃,发酵时间7 d。在此条件下,与传统工艺相比,产品的亚硝酸盐含量1.224±0.0002 mg/kg降低10%,总酸含量0.92±0.0123 g/kg增加31.43%,维C含量14.35±0.2670 mg/100 g提高88.57%。
关键词
豇豆
植物乳杆菌
响应面曲线
纯种
半
固态
发酵
Keywords
cowpea
Lactobacillus plantarum
response surface curve
purebred semi-solid fermentation
分类号
Q815 [生物学—生物工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低盐腌渍黄瓜半固态纯种发酵工艺中试
武晋海
王昌禄
王玉荣
陈勉华
陈志强
隋志文
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
8
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
植物乳杆菌MG-1半固态发酵豇豆工艺响应面优化研究
张天天
邓后勤
黄娇丽
朱树清
庞立
易有金
夏菠
《农产品加工》
2021
1
在线阅读
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职称材料
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