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基于体外模拟消化的抗性糊精苹果粉品质、风味及升糖效果评价
1
作者
张一鸣
刘玉鑫
+3 位作者
葛邦国
高玲
牛晓雨
和法涛
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第4期97-102,共6页
以麦芽糊精和抗性糊精混合物为辅料制备喷雾干燥苹果粉,考察不同比例抗性糊精的添加对苹果粉粉体品质、风味和升糖效果的影响。结果表明:随着抗性糊精质量分数的增加,苹果粉a^(*)值、中位粒径、堆密度、休止角、溶解时间总体下降,b^(*)...
以麦芽糊精和抗性糊精混合物为辅料制备喷雾干燥苹果粉,考察不同比例抗性糊精的添加对苹果粉粉体品质、风味和升糖效果的影响。结果表明:随着抗性糊精质量分数的增加,苹果粉a^(*)值、中位粒径、堆密度、休止角、溶解时间总体下降,b^(*)值、比表面积、水溶性指数、持油力总体提升,风味浓郁度和丰富度提升,在体外模拟胃肠消化过程中葡萄糖含量峰值降低且很快趋于平稳。当抗糊精性质量分数为50%时(以辅料总质量计),粉体品质、风味及升糖效果较好。
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关键词
抗性糊精
苹果粉
体外模拟消化
升糖效果
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职称材料
题名
基于体外模拟消化的抗性糊精苹果粉品质、风味及升糖效果评价
1
作者
张一鸣
刘玉鑫
葛邦国
高玲
牛晓雨
和法涛
机构
中华全国供销合作总社济南果品研究所
福建农林大学食品科学学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第4期97-102,共6页
基金
山东省重点研发计划(2022TZXD007)。
文摘
以麦芽糊精和抗性糊精混合物为辅料制备喷雾干燥苹果粉,考察不同比例抗性糊精的添加对苹果粉粉体品质、风味和升糖效果的影响。结果表明:随着抗性糊精质量分数的增加,苹果粉a^(*)值、中位粒径、堆密度、休止角、溶解时间总体下降,b^(*)值、比表面积、水溶性指数、持油力总体提升,风味浓郁度和丰富度提升,在体外模拟胃肠消化过程中葡萄糖含量峰值降低且很快趋于平稳。当抗糊精性质量分数为50%时(以辅料总质量计),粉体品质、风味及升糖效果较好。
关键词
抗性糊精
苹果粉
体外模拟消化
升糖效果
Keywords
resistant dextrin
apple powder
in vitro simulated digestion
glucose-raising effect
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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出处
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1
基于体外模拟消化的抗性糊精苹果粉品质、风味及升糖效果评价
张一鸣
刘玉鑫
葛邦国
高玲
牛晓雨
和法涛
《粮食与油脂》
北大核心
2025
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