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基于质构仪TPA模式构建蛋白肠感官评分预测模型及应用
被引量：
3
1
作者
朱美淋
张贞炜
+4 位作者
余杰
黄潇漪
蒋雨含
邢沁浍
贾利蓉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期44-49,共6页
为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法,该研究采用质构剖面分析(TPA)测定24组不同配方的样品,结合感官评价方法,通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型,并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表...
为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法,该研究采用质构剖面分析(TPA)测定24组不同配方的样品,结合感官评价方法,通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型,并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表明,动植物双蛋白肠的感官综合评分预测模型为Y=-68.110+0.003×硬度+79.119×弹性-0.001×咀嚼性-18.393×回复性,该模型相关系数R~2为0.902,校正决定系数R_(Adj)~2为0.875;响应面回归模型相关系数R~2为0.962,校正决定系数R_(Adj)~2为0.924,预测系数R_(Pred)~2为0.861,优化后蛋白肠的最佳配方为大豆拉丝蛋白质量分数74%、猪肉质量分数16%、大豆分离蛋白与花生蛋白粉比例7∶3、猪肉肥瘦比例7∶3,该配方下产品的感官评分实际值为8.51,与理论预测值(8.45)误差较小。该研究得到的动植物双蛋白肠感官综合评分预测模型的拟合度较高,实测值与预测值的吻合度较好,模型在响应面实验中具有可行性,为客观、快捷地评价新型肉肠的感官品质提供了新思路。
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关键词
动植物双蛋白肠
质构剖面分析
感官综合评分
回归模型
响应面实验
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职称材料
题名
基于质构仪TPA模式构建蛋白肠感官评分预测模型及应用
被引量：
3
1
作者
朱美淋
张贞炜
余杰
黄潇漪
蒋雨含
邢沁浍
贾利蓉
机构
四川大学轻工科学与工程学院
宜宾四川大学产业技术研究院
新希望集团有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期44-49,共6页
基金
2020年四川大学-宜宾市校市战略合作专项资金项目(2020CDYB-1)。
文摘
为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法,该研究采用质构剖面分析(TPA)测定24组不同配方的样品,结合感官评价方法,通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型,并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表明,动植物双蛋白肠的感官综合评分预测模型为Y=-68.110+0.003×硬度+79.119×弹性-0.001×咀嚼性-18.393×回复性,该模型相关系数R~2为0.902,校正决定系数R_(Adj)~2为0.875;响应面回归模型相关系数R~2为0.962,校正决定系数R_(Adj)~2为0.924,预测系数R_(Pred)~2为0.861,优化后蛋白肠的最佳配方为大豆拉丝蛋白质量分数74%、猪肉质量分数16%、大豆分离蛋白与花生蛋白粉比例7∶3、猪肉肥瘦比例7∶3,该配方下产品的感官评分实际值为8.51,与理论预测值(8.45)误差较小。该研究得到的动植物双蛋白肠感官综合评分预测模型的拟合度较高,实测值与预测值的吻合度较好,模型在响应面实验中具有可行性,为客观、快捷地评价新型肉肠的感官品质提供了新思路。
关键词
动植物双蛋白肠
质构剖面分析
感官综合评分
回归模型
响应面实验
Keywords
animal and plant double protein sausages
texture profile analysis
comprehensive sensory score
regression model
response surface experiment
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
基于质构仪TPA模式构建蛋白肠感官评分预测模型及应用
朱美淋
张贞炜
余杰
黄潇漪
蒋雨含
邢沁浍
贾利蓉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
3
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