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低醇早酥梨酒褐变因子分析及其对挥发性香气化合物的影响研究
被引量：
1
1
作者
张序
袁倩
+3 位作者
李嘉欣
俞柏含
杨学山
祝霞
《农业机械学报》
CSCD
北大核心
2024年第12期451-461,共11页
为探讨低醇早酥梨酒贮藏期间褐变因子和挥发性香气化合物的变化,将早酥梨酒分别在4、25℃下避光贮藏60d,每隔7d测定PPO、POD、PAL酶活力,总氨基酸、还原糖、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度,并采用SPME-GC/MS检测贮藏结束时的挥发...
为探讨低醇早酥梨酒贮藏期间褐变因子和挥发性香气化合物的变化,将早酥梨酒分别在4、25℃下避光贮藏60d,每隔7d测定PPO、POD、PAL酶活力,总氨基酸、还原糖、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度,并采用SPME-GC/MS检测贮藏结束时的挥发性香气化合物。结果表明,早酥梨酒在贮藏期间POD活力下降速度极快,总氨基酸质量浓度、总酚质量浓度分别下降62%~70%和23%~31%,5-羟甲基糠醛质量浓度和褐变度不断增加。总氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度变化均符合零级动力学方程,且拟合效果良好。相关性分析显示总氨基酸、总酚与5-HMF质量浓度对早酥梨酒褐变的影响最大。贮藏60 d后早酥梨酒中萜烯类、酯类、羰基化合物质量浓度有所增加,醇类、酸类化合物质量浓度显著降低;15种关键香气物质(OAV大于0.1)质量浓度与主要褐变因子之间的相关系数均大于0.8。研究结果对控制早酥梨酒褐变具有应用价值。
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关键词
低醇早酥梨酒
挥发性香气化
合
物
动态模型拟合
非酶促褐变
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职称材料
题名
低醇早酥梨酒褐变因子分析及其对挥发性香气化合物的影响研究
被引量：
1
1
作者
张序
袁倩
李嘉欣
俞柏含
杨学山
祝霞
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
出处
《农业机械学报》
CSCD
北大核心
2024年第12期451-461,共11页
基金
国家自然科学基金地区基金项目(32060581、32260637)
甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-08、20180820-07)
甘肃农业大学校列科研项目(GSAU-ZL-2018-8)。
文摘
为探讨低醇早酥梨酒贮藏期间褐变因子和挥发性香气化合物的变化,将早酥梨酒分别在4、25℃下避光贮藏60d,每隔7d测定PPO、POD、PAL酶活力,总氨基酸、还原糖、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度,并采用SPME-GC/MS检测贮藏结束时的挥发性香气化合物。结果表明,早酥梨酒在贮藏期间POD活力下降速度极快,总氨基酸质量浓度、总酚质量浓度分别下降62%~70%和23%~31%,5-羟甲基糠醛质量浓度和褐变度不断增加。总氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度变化均符合零级动力学方程,且拟合效果良好。相关性分析显示总氨基酸、总酚与5-HMF质量浓度对早酥梨酒褐变的影响最大。贮藏60 d后早酥梨酒中萜烯类、酯类、羰基化合物质量浓度有所增加,醇类、酸类化合物质量浓度显著降低;15种关键香气物质(OAV大于0.1)质量浓度与主要褐变因子之间的相关系数均大于0.8。研究结果对控制早酥梨酒褐变具有应用价值。
关键词
低醇早酥梨酒
挥发性香气化
合
物
动态模型拟合
非酶促褐变
Keywords
low-alcohol Zaosu pear wine
volatile aroma compounds
dynamic model fitting
nonenzymatic browning
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
低醇早酥梨酒褐变因子分析及其对挥发性香气化合物的影响研究
张序
袁倩
李嘉欣
俞柏含
杨学山
祝霞
《农业机械学报》
CSCD
北大核心
2024
1
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