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题名西藏灵菇发酵乳胞外多糖的流变学特性
被引量：10
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作者
陈志娜
杨希娟
师俊玲
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
青海省农林科学院
西北工业大学生命科学学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第5期1-5,共5页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31260395)
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文摘
以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象,对其流变学特性进行了系统研究。结果表明,该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性,且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响,具体表现为:胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加,质量浓度越高剪切稀释现象越明显;pH 4.0和pH 10.0时胞外多糖溶液黏度明显低于pH 7.0。Na^+可使胞外多糖溶液的黏度显著增大,且Na^+浓度越高,溶液黏度越大;Ca^(2+)可使胞外多糖溶液的黏度明显下降,但其下降幅度与Ca^(2+)浓度无关;温度在10~85℃范围内胞外多糖溶液的黏度变化很小,有很好的耐温性。加入10 mg/mL的该胞外多糖能够明显增加脱脂乳的黏度。
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关键词
西藏灵菇
胞外多糖
流变学特性
稳态分析
动态振荡剪切分析
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Keywords
Tibetan kefir
exopolysaccharide
rheological properties
steady-state analysis
dynamic oscillatory shear analysis
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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