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题名褐藻多酚对低温火腿肠品质的影响
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作者
张晨
王伟
吴昊
解万翠
李红燕
董秀芳
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机构
青岛科技大学海洋科学与生物工程学院
临沂金锣文瑞食品有限公司
大理大学公共卫生学院
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出处
《肉类研究》
2023年第11期42-49,共8页
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基金
山东省自然科学基金青年科学基金项目(ZR2021QC168)。
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文摘
以添加0.02%、0.10%褐藻多酚(phlorotannins,PT)的低温火腿肠为研究对象,以不添加PT的低温火腿肠作为对照组,探究其在加速性贮藏实验条件(32、37℃)下贮藏期间的品质变化,并预测保质期。结果表明,PT可以提高低温火腿肠的感官品质,有效抑制低温火腿肠菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值的增长。与0.02%PT组相比,0.10%PT组抑制效果更佳。电子鼻W1W、W2W、W1S、W2S传感器信号响应值增强,其中硫化物减少,醇类、醛酮类化合物增加。贮藏最后1 d,对照组、0.02%PT组、0.10%PT组在贮藏温度37℃时,W1W最大响应值分别为7.996 0、7.466 8、7.423 4;32℃时分别为8.212 9、7.409 9、7.383 7。以菌落总数为劣变指标,通过化学动力模型推算3组低温火腿肠的Q5(温度相差5℃时货架寿命的比值)为1.5,在4℃下对照组、0.02%PT组、0.10%PT组保质期分别为87、116、145 d。
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关键词
褐藻多酚
低温火腿肠
品质变化
加速贮藏性实验
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Keywords
phlorotannins
low-temperature sausage
quality
accelerated shelf-life testing
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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