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题名酵母种类对加强型甜红葡萄酒品质的影响
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作者
程祎琳
刘馨阳
韩富亮
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机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
陕西省葡萄与葡萄酒重点实验室
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第6期76-85,共10页
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基金
陕西省重点研发计划项目基金(2023-GHZD-39)。
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文摘
该研究选取酵母XR、CECA和RC212分别进行加强型甜红葡萄酒的酿造,在陈酿过程中选取发酵结束、陈酿六个月和陈酿十二个月的葡萄酒进行指标测定,评估这三种酵母对葡萄酒基本理化指标、颜色、挥发性化合物和感官品质等方面的影响。结果表明,在陈酿12个月时,酵母种类对葡萄酒的酒精度、还原糖、总酸和挥发酸含量均无显著影响(P>0.05),酵母CECA有利于提高新红葡萄酒的颜色质量并增加其口感的收敛性;而接种酵母RC212可以更好地提高葡萄酒颜色和大部分单体花色苷的稳定性,且增加了葡萄酒酒石酸的含量并降低琥珀酸含量,同时用酵母RC212酿造的葡萄酒具有更高的没食子酸、绿原酸和丁香酸含量且更有利于产生更多的酯类挥发性化合物;接种酵母XR有利于提高葡萄酒咖啡酸和香草酸含量并提高其香气的复杂性,且正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)能将三种酵母发酵的年轻及陈酿葡萄酒进行区分。综上,针对年轻型加强型甜红葡萄酒优先考虑选择酵母CECA,而RC212则可以使葡萄酒更好的发挥陈酿潜力。
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关键词
酿酒酵母
加强型甜红葡萄酒
陈酿品质
感官品质
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Keywords
Saccharomyces cerevisiae
fortified sweet red wine
aging quality
sensory quality
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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