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肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展
被引量：
21
1
作者
王甜甜
朱逸宸
+4 位作者
谢勇
周凯
廖鲜艳
黄俊逸
徐宝才
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期393-399,共7页
肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影...
肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。
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关键词
肌红蛋白
肉制品
加工
和
贮藏
条件
结构变化
功能特性
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职称材料
豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控
被引量：
7
2
作者
王晨
李普
+2 位作者
卢永翎
郑铁松
吕丽爽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第13期47-52,共6页
目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间...
目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇<蔗糖<果葡糖浆<葡萄糖<果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。
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关键词
豆乳
晚期糖基化终产物
加工贮藏条件
黄酮
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职称材料
题名
肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展
被引量：
21
1
作者
王甜甜
朱逸宸
谢勇
周凯
廖鲜艳
黄俊逸
徐宝才
机构
上海大学生命科学学院
合肥工业大学食品与生物工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期393-399,共7页
文摘
肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。
关键词
肌红蛋白
肉制品
加工
和
贮藏
条件
结构变化
功能特性
Keywords
myoglobin
meat products
processing and storage
structural changes
functional properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控
被引量：
7
2
作者
王晨
李普
卢永翎
郑铁松
吕丽爽
机构
南京师范大学金陵女子学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第13期47-52,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(31571783)
文摘
目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇<蔗糖<果葡糖浆<葡萄糖<果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。
关键词
豆乳
晚期糖基化终产物
加工贮藏条件
黄酮
Keywords
soymilk
advanced glycation end products (AGEs)
processing and storage conditions
flavonoids
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展
王甜甜
朱逸宸
谢勇
周凯
廖鲜艳
黄俊逸
徐宝才
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
21
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控
王晨
李普
卢永翎
郑铁松
吕丽爽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
7
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