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题名加压煮制对干面条煮制品质的影响
被引量：3
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作者
魏星
李小平
王晓龙
任田
胡新中
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期156-164,共9页
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基金
国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E1)
陕西省创新团队项目(2020TD-049)
谷物科学国际联合研究中心项目(2019GHJD-15)。
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文摘
加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水(T 23)为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉质量分数(0%~40%)的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制(常压+60 kPa)比常压煮制T 23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦质量分数为30%时干面条品质与常压下燕麦质量分数为10%干面条相当。加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。
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关键词
小麦干面条
燕麦干面条
加压煮制
煮制品质
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Keywords
wheat dry noodles
oat dry noodles
pressure cooking
cooking quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名黄原胶在低糖苹果脯制作中的应用
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作者
程海
邱茂峰
陈新
张志军
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机构
北京农学院
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出处
《农牧产品开发》
1995年第2期10-11,共2页
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文摘
本实验以苹果为原料，在４０％白砂糖＋０．３％黄原胶十０．５％柠檬酸煮液中，采用加压密闭煮制法，制得了含糖４５～５２％的低糖果脯，简化了操作步骤、缩短了加工时间。
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关键词
黄原胶
低糖果脯
加压密闭煮制
苹果脯
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分类号
TS255.41
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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