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柚皮素及其糖苷化合物对燕麦蛋白功能性质影响及相互作用机制研究
1
作者 刘武珍 李俶 +4 位作者 耿勤 陈军 韩嘉龙 刘成梅 戴涛涛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期71-82,共12页
为探究柚皮素及其糖苷衍生物(柚皮苷和芸香柚皮苷)对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化,最后通过分子模拟技术将复... 为探究柚皮素及其糖苷衍生物(柚皮苷和芸香柚皮苷)对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化,最后通过分子模拟技术将复合体系的相互作用可视化。结果表明,柚皮素、柚皮苷及芸香柚皮苷显著提升了燕麦蛋白的起泡、乳化性能,降低了燕麦蛋白的界面张力,且糖苷类黄酮的效果更佳,即柚皮苷>芸香柚皮苷>柚皮素。荧光及分子模拟结果共同表明三种黄酮与燕麦蛋白主要通过氢键作用和范德华力发生相互作用,常温下,结合能力大小分别为芸香柚皮苷(11.05×10^(4)L/mol)>柚皮素(6.25×10^(4)L/mol)>柚皮苷(0.23×10^(4)L/mol)。三种黄酮改变燕麦蛋白的三级结构(荧光光谱红移)、二级结构(α-螺旋降低,β-折叠和无规则卷曲增加)、降低了表面疏水性,使得燕麦蛋白功能性质提升(起泡、乳化)。本研究可为选择合适的黄酮应用在燕麦蛋白基产品中提供理论参考。 展开更多
关键词 燕麦蛋白 柚皮素 黄酮糖苷 相互作用 功能性质
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物理预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白功能性质的影响
2
作者 珠拉吉 王宇 +5 位作者 吴红艳 马鑫蕊 姚爽 高海娟 王德香 许英一 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期75-80,共6页
采用超声和微波两种预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白进行物理改性,探究两种改性方法对混合蛋白功能性质的影响。结果表明,与混合蛋白相比,超声改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和持水性显著提高(P<0.05),UWSP(30)分别提高了4... 采用超声和微波两种预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白进行物理改性,探究两种改性方法对混合蛋白功能性质的影响。结果表明,与混合蛋白相比,超声改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和持水性显著提高(P<0.05),UWSP(30)分别提高了411.77%、109.49%、47.80%和167.60%;微波改性混合蛋白的游离巯基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解性、乳化性和持油性也显著提高(P<0.05),MWSP(500)分别提高了112.59%、110.08%、122.96%、635.90%、241.04%和327.57%。除二硫键含量和起泡性外,微波改性混合蛋白的其他功能性质均优于超声改性。研究结果表明,适当的超声和微波处理可改善混合蛋白的功能性质。 展开更多
关键词 小麦麸皮蛋白 大豆蛋白 超声 微波 功能性质
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超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析
3
作者 王帅 钟明明 +3 位作者 王震霄 王英 康梦雪 齐宝坤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期169-176,共8页
为探究超声辅助pH值偏移对大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic proteins,SLP)结构和功能性的影响,将分离提取的SLP在超声(240 W、20 min)及极端pH值(pH 1或12)条件下进行改性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基含量、傅... 为探究超声辅助pH值偏移对大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic proteins,SLP)结构和功能性的影响,将分离提取的SLP在超声(240 W、20 min)及极端pH值(pH 1或12)条件下进行改性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基含量、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等对不同处理的SLP一级、二级、三级结构进行表征,并对SLP功能性质进行分析。结果表明:超声辅助pH 12偏移处理下SLP结构-功能性改变最大,平均粒径由5245.33 nm降低至447.13 nm,ζ-电位值由-5.95 mV下降至-18.53 mV,游离巯基含量下降,α-螺旋相对含量增加,荧光光谱发生蓝移,荧光强度降低;同时溶解度由9.84%上升至92.04%,乳化性、起泡性提高。因此超声和pH值偏移处理对SLP结构性质和功能性质具有协同作用,且结构和功能性质相关性较密切。 展开更多
关键词 大豆亲脂蛋白 超声辅助pH值偏移 结构性质 功能性质
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提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质和结构特性的影响 被引量：1
4
作者 黄丽金 闻怡凡 +7 位作者 罗美玲 乔娟娟 蒋文丽 谢欢 舒圣 方婷 涂宗财 沙小梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期83-90,共8页
功能性质是衡量鱼明胶品质的重要因素,直接关系着鱼明胶的实际应用范围和价值。为探究提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质的影响,本研究以乌鱼鱼鳞为原料,采用热水法提取明胶,考察了不同温度(60、70、80、90、100℃)提取对鱼鳞表面形态、... 功能性质是衡量鱼明胶品质的重要因素,直接关系着鱼明胶的实际应用范围和价值。为探究提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质的影响,本研究以乌鱼鱼鳞为原料,采用热水法提取明胶,考察了不同温度(60、70、80、90、100℃)提取对鱼鳞表面形态、鱼鳞明胶得率、功能性质(起泡性、乳化性、凝胶强度、凝胶温度、胶融温度)的影响,并进一步通过SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究鱼鳞明胶的结构特性。结果表明:当提取温度从60℃逐步升高到100℃,乌鱼鱼鳞表面的破损越来越严重,鱼鳞明胶得率从31.72%增加到50.97%,起泡能力从23.33%提升至73.33%,乳化活性从15.13 m^(2)/g增长到17.27 m^(2)/g,而凝胶强度、凝胶温度、胶融温度则从677.82 g、20.80℃、28.70℃分别降低至372.91 g、15.80℃、23.90℃。此外,随着提取温度的提升,电泳图中乌鱼鱼鳞明胶α_(1)、α_(2)、β链三条特征带逐渐模糊,红外光谱结果表明鱼鳞明胶都具有特征吸收峰(酰胺A、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ)且酰胺A带波数先升高后降低,扫描电镜结果显示鱼鳞明胶多孔网格结构的紧密程度降低。上述研究结果可为乌鱼鱼鳞明胶产业化提供理论依据。 展开更多
关键词 乌鱼 鱼鳞明胶 提取温度 功能性质 结构特性
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循环溶剂法制备南瓜籽分离蛋白及其功能性质探究
5
作者 刘攀航 张捷 +3 位作者 袁景怡 刁山山 宋弋 赵婧 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期120-129,共10页
以液压冷榨和亚临界低温循环脱脂所得的南瓜籽粕为原料,利用碱提酸沉复合超滤循环溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白,研究了南瓜籽分离蛋白的功能性质及其与市售大豆分离蛋白的差异,以期为南瓜籽分离蛋白的加工利用提供参考。结果表明:南瓜籽... 以液压冷榨和亚临界低温循环脱脂所得的南瓜籽粕为原料,利用碱提酸沉复合超滤循环溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白,研究了南瓜籽分离蛋白的功能性质及其与市售大豆分离蛋白的差异,以期为南瓜籽分离蛋白的加工利用提供参考。结果表明:南瓜籽组分蛋白以谷蛋白和球蛋白为主,分别占(44.27±1.85)%和(39.73±1.40)%,其次为清蛋白(15.16±3.83)%和醇溶蛋白(0.84±0.35)%。南瓜籽分离蛋白的最优的提取条件为:pH 10、料液比1∶40、温度50℃,时间1.5 h。与传统碱提酸沉法相比,碱溶酸沉复合超滤法(溶剂循环2次)对南瓜籽分离蛋白的提取率和纯度没有显著性影响,碱用量降低了约63%,酸用量降低了约68%,NaCl废水的产生量减少了约82%,且简化了后续处理,是一种更加绿色的提取工艺。SDS-PAGE显示南瓜籽分离蛋白的亚基主要分布在19、35 ku附近,与大豆分离蛋白大亚基分布明显不同;南瓜籽分离蛋白的持水性显著低于大豆分离蛋白,乳化性、起泡性和起泡稳定性略低大豆分离蛋白,而持油性和凝胶性远高于大豆分离蛋白,且凝胶的硬度和胶着性分别是大豆分离蛋白凝胶的5.4倍和10.2倍,表明南瓜籽分离蛋白在构建植物基凝胶结构方面具有应用潜力。 展开更多
关键词 南瓜籽分离蛋白 循环溶剂 大豆分离蛋白 功能性质 凝胶性
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球磨法制备芡实超微粉及其理化功能性质分析 被引量：1
6
作者 张汆 陈志宏 +1 位作者 刘洋 吴保林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期241-246,共6页
芡实淀粉属小颗粒淀粉,且以超聚合的复粒形式存在。为了解超微粉碎对淀粉复粒结构及其中功效组分溶出的影响,文中采用球磨法制备超微芡实粉,分析了不同球磨参数对芡实粉理化功能性质的影响。研究显示,芡实粉的适宜球磨参数为:转速200 r/... 芡实淀粉属小颗粒淀粉,且以超聚合的复粒形式存在。为了解超微粉碎对淀粉复粒结构及其中功效组分溶出的影响,文中采用球磨法制备超微芡实粉,分析了不同球磨参数对芡实粉理化功能性质的影响。研究显示,芡实粉的适宜球磨参数为:转速200 r/min,m(用料量)∶m(研磨球)=1∶30,研磨球直径4 mm,研磨时间30 min。与对照相比,所得超微芡实粉中超细粉末(粒径0~1μm)占比达到85.04%,其中总黄酮溶出量增加不显著,但总酚溶出量有明显增加(P≤0.05)。所得超微芡实粉吸水性和吸油性显著提高,分别达到3.88、2.46 g/g,分别增加了3.26、1.34倍。X-衍射图谱和扫描电子显微镜照片显示,超微芡实粉中淀粉的复粒结构发生碎裂,淀粉颗粒完整性及其晶体结构也被严重破坏,印证了超微芡实粉理化功能性质改变的内在原因。研究结果表明,球磨处理不仅改善了芡实粉的理化功能性质,也有利于其中功效组分的溶出。 展开更多
关键词 球磨法 超微芡实粉 理化功能性质 粒径分布
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酶解时间对大豆分离蛋白结构及功能性质的影响
7
作者 姚玉雪 谢萱 +4 位作者 闫世长 关尧 马鸿飞 陈昊 孙树坤 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期135-143,共9页
为探究不同酶解时间下大豆分离蛋白酶解产物(soybean protein isolate enzymatic hydrolysate,SPIH)结构与功能特性之间的构效关系,通过测定不同酶解时间下的蛋白质水解度及多肽质量分数评估大豆分离蛋白(SPI)的水解情况;通过傅里叶变... 为探究不同酶解时间下大豆分离蛋白酶解产物(soybean protein isolate enzymatic hydrolysate,SPIH)结构与功能特性之间的构效关系,通过测定不同酶解时间下的蛋白质水解度及多肽质量分数评估大豆分离蛋白(SPI)的水解情况;通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱检测和表面疏水性、乳化性及抗氧化能力测定,分析其结构与功能之间的关系。结果表明:SPI的水解度随酶解时间的延长不断增加,多肽质量分数随酶解时间的延长呈先增大后减小的趋势;其次,随着酶解时间的增加,蛋白质发生解折叠,酶解2 h时蛋白质结构逐渐舒展,最大吸收波长发生红移且荧光强度增强;此外,酶解使SPI二级结构发生了改变,酶解2 h时β-折叠面积分数最高。SPIH的表面疏水性、乳化性、抗氧化能力、ζ-电位及其乳液的粒径均在酶解2 h时呈现最佳状态。该研究为明确SPI在不同酶解时间下的结构与功能特性变化规律提供依据,拓宽其在食品行业的应用范围。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 酶解 结构表征 功能性质 乳化性
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益生元的功能性质及在抑制幽门螺杆菌中的应用研究
8
作者 陈又铭 李宁 +5 位作者 高学秀 曹建帮 宁占国 赵战利 郭浩 刘梦璐 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第8期172-177,共6页
幽门螺杆菌感染是人类最常见的慢性感染病之一,与其相关的胃部疾病、肠道疾病如胃(肠)炎、胃溃疡、胃癌等均较为常见,对人体健康不利,目前已引起广泛关注。本文综述了益生元的功能性质、幽门螺杆菌的发展、危害以及益生菌与益生元在抑... 幽门螺杆菌感染是人类最常见的慢性感染病之一,与其相关的胃部疾病、肠道疾病如胃(肠)炎、胃溃疡、胃癌等均较为常见,对人体健康不利,目前已引起广泛关注。本文综述了益生元的功能性质、幽门螺杆菌的发展、危害以及益生菌与益生元在抑制幽门螺杆菌的研究进展,为今后幽门螺杆菌抑制研究等方面奠定了理论基础。 展开更多
关键词 益生菌 益生元 功能性质 幽门螺杆菌
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大豆分离蛋白-花青素复合物的制备及其蛋白结构与功能性质分析 被引量：23
9
作者 江连洲 陈思 +7 位作者 李杨 吴长玲 王中江 张巧智 齐宝坤 隋晓楠 陈复生 许振国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期20-27,共8页
大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明:在pH... 大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明:在pH 7.4的条件下,热处理大豆分离蛋白与花青素复合后,大豆分离蛋白的Zeta电位绝对值显著增大,乳化性、乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降。通过荧光光谱分析发现花青素对热处理大豆分离蛋白的荧光猝灭机制为静态猝灭,蛋白与花青素间形成了结合位点数近似于1的复合物,三维荧光光谱结果表明花青素的复合使得蛋白质多肽链的骨架伸展,蛋白结构发生变化。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 结构性质 功能性质
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微波加热不同水分米糠对其储藏和功能性质的影响 被引量：21
10
作者 孙明 严梅荣 +1 位作者 陈菁 王雪梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期76-79,共4页
本文研究微波加热原始水分和充分水化米糠对其游离脂肪酸含量,蛋白质溶解性和乳化活性的影响。结果表明,米糠水分含量对微波稳定化效果影响很大。微波加热原始水分米糠能够部分抑制脂肪水解酶活性,对可溶性蛋白质含量和蛋白质乳化活性... 本文研究微波加热原始水分和充分水化米糠对其游离脂肪酸含量,蛋白质溶解性和乳化活性的影响。结果表明,米糠水分含量对微波稳定化效果影响很大。微波加热原始水分米糠能够部分抑制脂肪水解酶活性,对可溶性蛋白质含量和蛋白质乳化活性影响很小,可用于米糠短期储藏。经微波稳定化处理的充分水化米糠于35℃储藏4周,其游离脂肪酸值几乎未变,但米糠功能性质破坏较大。 展开更多
关键词 米糠 微波 水分 储藏 功能性质
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湿法糖基化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响 被引量：24
11
作者 王松 夏秀芳 +2 位作者 黄莉 丁一 杨明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第9期38-42,共5页
大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液,分别在70、80、90℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性... 大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液,分别在70、80、90℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质,研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着加热时间的延长,不同温度反应体系的颜色加深,pH值逐渐降低,溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高,凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势。其中90℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显,从0 h到6 h,溶解性和乳化活性分别从17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574,且效果显著(P<0.05);加热4 h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强,其乳化稳定性为39.6;并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3 h时最大,其硬度和弹性分别为81.3g和0.936。因此,糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 葡萄糖 糖基化 功能性质
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高压均质对大豆蛋白-磷脂复合体系结构及理化/功能性质的影响 被引量：23
12
作者 毕爽 李杨 +3 位作者 隋晓楠 王中江 齐宝坤 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期148-153,共6页
以大豆蛋白-磷脂复合体系为研究对象,采用圆二色谱表征复合体系构象变化,采用乳化性及乳化稳定性测定、表面疏水性及粒度分析等解析高压均质对复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与理化/功能性质表达的影响。结果显示:高压均质会显著改... 以大豆蛋白-磷脂复合体系为研究对象,采用圆二色谱表征复合体系构象变化,采用乳化性及乳化稳定性测定、表面疏水性及粒度分析等解析高压均质对复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与理化/功能性质表达的影响。结果显示:高压均质会显著改善复合体系的功能性质如乳化性和乳化稳定性。随着均质压力升高,体系中大豆蛋白表面疏水性显著提高,说明疏水基团暴露明显,蛋白质与磷脂间的相互作用程度增加。复合体系的体积平均粒径由未均质时的33.21 μm降至3.61 μm,粒径分布均匀,整体向小粒径方向移动。圆二色谱结果显示高压均质改变了蛋白质-磷脂复合体系的构象,说明蛋白质和磷脂间发生相互作用,但当均质压力进一步增加,和未经处理的样品相比,样品中的α-螺旋含量略有下降,同时功能性质稍有提高。 展开更多
关键词 高压均质 大豆蛋白 卵磷脂 结构性质 功能性质
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改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(I)——酶解 被引量：24
13
作者 赵国华 陈宗道 +1 位作者 王光慈 阚建全 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第3期28-30,共3页
蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定 ,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法。通过Asl.398枯草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白质的水解改性发现 ,Asl.398蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解度为 2 9.47% ;随水解度的增大 ,水解物... 蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定 ,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法。通过Asl.398枯草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白质的水解改性发现 ,Asl.398蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解度为 2 9.47% ;随水解度的增大 ,水解物的表面疏水性先增大后减少 ,分子柔性不断增大 ,溶液粘度不断降低 ,这表明水解使玉米蛋白结构发生了明显变化。而随着水解度的增大 ,玉米蛋白质的水溶性大幅度提升 ,水解度为 3.0 %的水解物的乳化活性最大 ,而水解度为 9.0 展开更多
关键词 玉米蛋白 功能性质 结构 酶解 改性 食品
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花生蛋白组分及其功能性质研究进展 被引量：18
14
作者 杜寅 王强 +2 位作者 刘红芝 王丽 刘丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期285-289,共5页
介绍了花生蛋白的分类、氨基酸及亚基组成;同时对花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅱ和伴花生球蛋白Ⅰ等主要组分的提取方法——冷沉淀法和硫酸铵沉淀法进行总结;此外对花生蛋白及其主要组分的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能性质进行综... 介绍了花生蛋白的分类、氨基酸及亚基组成;同时对花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅱ和伴花生球蛋白Ⅰ等主要组分的提取方法——冷沉淀法和硫酸铵沉淀法进行总结;此外对花生蛋白及其主要组分的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能性质进行综述。并归纳花生蛋白研究存在的问题,提出今后的发展方向。 展开更多
关键词 花生蛋白组分 组成 提取方法 功能性质
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磷脂功能性质及其生产应用的研究进展 被引量：28
15
作者 殷涌光 陈玉江 +3 位作者 刘瑜 林松毅 宫新统 刘静波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第3期120-124,共5页
介绍磷脂的主要生理功能,分别从分离方法、改性方法和稳定性3个方面归纳其研究进展情况,并对国内外的生产及应用现状进行综述,展望了其研究的发展趋势。
关键词 卵磷脂 功能性质 研究进展 生产应用
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原生态椰子油的功能性质及应用 被引量：29
16
作者 李瑞 李枚秋 +3 位作者 夏秋瑜 陈华 马子龙 赵松林 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期10-13,共4页
原生态椰子油是国外市场非常流行的一种新型功能性植物油脂,在国内还没有产品出现。由于加工方式温和,原生态椰子油保留了更多有益的功能性成分,因此比椰子油具有更优越的功能性质。详细介绍了原生态椰子油的优点、功能性质、应用领域... 原生态椰子油是国外市场非常流行的一种新型功能性植物油脂,在国内还没有产品出现。由于加工方式温和,原生态椰子油保留了更多有益的功能性成分,因此比椰子油具有更优越的功能性质。详细介绍了原生态椰子油的优点、功能性质、应用领域及市场前景。 展开更多
关键词 原生态椰子油 功能性质 应用领域 市场前景
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核桃蛋白的分离纯化及功能性质的研究 被引量：27
17
作者 杜蕾蕾 郭涛 +1 位作者 万辉 何东平 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期21-24,共4页
对传统的碱溶酸沉法制备核桃蛋白的工艺进行了改进,以提高核桃蛋白的纯度。同时,对影响核桃蛋白功能性质的主要因素进行了分析。研究结果表明,通过对碱溶分离的上层清液加1%α-淀粉酶酶解,对酸沉分离的沉淀于40℃下水洗2次,核桃蛋白纯... 对传统的碱溶酸沉法制备核桃蛋白的工艺进行了改进,以提高核桃蛋白的纯度。同时,对影响核桃蛋白功能性质的主要因素进行了分析。研究结果表明,通过对碱溶分离的上层清液加1%α-淀粉酶酶解,对酸沉分离的沉淀于40℃下水洗2次,核桃蛋白纯度可达93.5%;当pH为5时,核桃蛋白的溶解性、持水性、起泡性和乳化性最弱;温度为50℃时,核桃蛋白吸油性最差;温度为40℃时,核桃蛋白黏度最高。 展开更多
关键词 核桃蛋白 纯化 功能性质
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两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究 被引量：15
18
作者 董士远 刘尊英 +3 位作者 曾名湧 赵元晖 郭玉华 汪东风 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期94-98,共5页
采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小。... 采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小。随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05);在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用酶的种类。结果表明,鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶种类的影响。 展开更多
关键词 鲢鱼 水解 功能性质 鱼水解蛋白产物
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改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(II)酰化 被引量：24
19
作者 赵国华 王光慈 +1 位作者 陈宗道 阚建全 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第4期14-17,共4页
通过乙酰化和琥珀酰化对玉米蛋白质功能性质和结构的影响研究发现 ,随酰化试剂用量的增大 ,蛋白质的酰化程度提高 ,且在相同摩尔酰化试剂剂量下 ,乙酰化程度高于琥珀酰化 :随酰化程度的增大 ,玉米蛋白质的溶液粘度 ,表面疏水性和分子柔... 通过乙酰化和琥珀酰化对玉米蛋白质功能性质和结构的影响研究发现 ,随酰化试剂用量的增大 ,蛋白质的酰化程度提高 ,且在相同摩尔酰化试剂剂量下 ,乙酰化程度高于琥珀酰化 :随酰化程度的增大 ,玉米蛋白质的溶液粘度 ,表面疏水性和分子柔性不断增大 ,蛋白质的等电点向酸性方向漂移 ,水溶性 ,乳化活性和乳化稳定性在等于或高于原蛋白质等电点的pH范围内增大 ,而在低于原蛋白质等电点的pH范围内降低 ;酰化程度越高对蛋白质功能性质和结构的影响越大 ,相同摩尔酰化试剂剂量下 ,琥珀酰化的影响大于乙酰化。 展开更多
关键词 玉米蛋白质 乙酰化 琥珀酰化 功能性质 结构
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米渣蛋白酶解及酶解物功能性质研究 被引量：15
20
作者 陈升军 熊华 +3 位作者 李庭 齐金峰 黄军 彭地纬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期114-118,共5页
以米渣为原料,通过实验确定用复合胰蛋白酶进行限制性酶解,用酶量为1%,酶解工艺条件:酶解温度为50℃,固液比为1:5,pH为8,酶解时间3 h;并对蛋白酶解物的溶解性、乳化性及乳化稳定性、粘性、粒度分布等功能性质进行了研究,发现蛋白酶解物... 以米渣为原料,通过实验确定用复合胰蛋白酶进行限制性酶解,用酶量为1%,酶解工艺条件:酶解温度为50℃,固液比为1:5,pH为8,酶解时间3 h;并对蛋白酶解物的溶解性、乳化性及乳化稳定性、粘性、粒度分布等功能性质进行了研究,发现蛋白酶解物的功能性质较原来蛋白质有显著提高。 展开更多
关键词 米渣 蛋白酶 酶解 功能性质
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