为改善鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)的功能性质,提高其在食品工业中的应用可行性。本研究以CPI和低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)为底物进行糖基化反应,评估不同反应条件对糖基化反应进程的影响,测定不同加热时间...为改善鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)的功能性质,提高其在食品工业中的应用可行性。本研究以CPI和低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)为底物进行糖基化反应,评估不同反应条件对糖基化反应进程的影响,测定不同加热时间(0~150 min)对糖基化产物(CPIX)的接枝度、褐变程度、表面疏水性、微观结构、溶解性、乳化活性、抗氧化活性等指标的影响。结果表明:CPI与XOS的质量比1:3、pH9.0、加热温度85℃、加热时间90 min时,CPIX具有高接枝低褐变的特点,且随着加热时间增加,CPIX分子量增大,平均粒径减小,电荷量增加,蛋白表面疏水性先降低后上升,三级结构更加松散。当加热90 min时,CPIX溶解度和乳化活性达到最高值,分别为88.15%,51.62 m^(2)/g;加热150 min时,抗氧化活性改善最佳,DPPH自由基清除率、铁离子还原力、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了4.12倍、3.75倍、2.24倍和1.29倍。当前研究证实了糖基化有利于改善CPI的结构和功能性质,为CPI在食品工业中的应用提供理论依据。展开更多
大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)对外界环境的变化极其敏感,中和工段中pH值微小的变化就会改变蛋白质的结构和功能性质。通过添加NaOH调控凝乳的pH值,利用红外光谱和内源荧光光谱分析SPI的结构及功能性质,研究发现在中性条件...大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)对外界环境的变化极其敏感,中和工段中pH值微小的变化就会改变蛋白质的结构和功能性质。通过添加NaOH调控凝乳的pH值,利用红外光谱和内源荧光光谱分析SPI的结构及功能性质,研究发现在中性条件下SPI具有较好的起泡性,碱性条件时SPI具有较好的乳化性,当体系pH值为7时,SPI的起泡性最佳,当体系pH值为8.5时,SPI的乳化性最佳。建立了25 L大豆SPI中和工段pH值精细调控体系,利用Matlab模拟生产过程,通过动态线性与静态非线性拟合,采用模糊自适应控制结合Wiener模型调控中和罐的加碱量,当将中和罐中pH值调控为7时,调节时间为37.4 s,生产的SPI起泡性指数为57.22%,将中和罐中pH值调控为8.5时,调节时间为33.4 s,生产的SPI乳化活性指数为69.35 m^(2)/g,体系无超调量用碱。展开更多
