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题名发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化
被引量：10
- 1
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作者
周强
黄林
田陈聃
刘蒙佳
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机构
福建师范大学闽南科技学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第11期6-11,共6页
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基金
福建省高等学校服务产业特色专业--食品科学与工程专业(SJZY-2016-03)
福建省高等学校精品资源共享课--<食品工艺学>(SJKC-2015-01)
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文摘
以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加量1%,在此工艺条件下所得的泡菜,口感脆嫩酸甜,香气醇正,具有保健功效。
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关键词
功能性泡菜
发酵条件
品质
工艺
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Keywords
functional pickles
fermentation conditions
quality
process
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化
被引量：5
- 2
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作者
周强
刘蒙佳
戴美丽
雷昌贵
孟宇竹
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机构
福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院
河南质量工程职业学院食品与化工系
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第4期6-10,共5页
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基金
福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号)
福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03)
+1 种基金
福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01)
泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划
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文摘
以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P<0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。
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关键词
西芹
功能性泡菜
发酵条件
工艺
品质
-
Keywords
celery
functional pickle
fermentation condition
process
quality
-
分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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