路南腐乳中优势菌株的筛选及其前发酵工艺优化

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作者 陈晨 任燕林 +3 位作者 陈中爱 皮雨冉 田娟 胡永金 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第12期30-35,52,共7页

以云南路南腐乳为研究对象,对毛坯样品中的优势菌株进行分离纯化,采用优势菌株对腐乳进行单菌和双菌混合发酵,以蛋白酶活力为评价指标,进行前发酵工艺优化,旨在提升路南腐乳的品质。研究结果:采用获得的5株优势菌株对腐乳进行单菌、双... 以云南路南腐乳为研究对象,对毛坯样品中的优势菌株进行分离纯化,采用优势菌株对腐乳进行单菌和双菌混合发酵,以蛋白酶活力为评价指标,进行前发酵工艺优化,旨在提升路南腐乳的品质。研究结果:采用获得的5株优势菌株对腐乳进行单菌、双菌混合接种发酵,得到单菌株R1与R2分别接种发酵时第3天的蛋白酶活力较高,分别为160.5 U/g和156.05 U/g。后续选择R1与R2菌株进行混菌发酵,发现当R1∶R2为2∶1时,第3天时蛋白酶活力最高,为197.17 U/g。R1菌株与R2菌株经形态学结合分子生物学分别鉴定为白地霉和巢状毛霉。在单因素试验的基础上,采用响应面分析对菌液浓度、接种量、发酵温度、发酵时间进行优化,以蛋白酶活力为指标,得到最佳发酵条件为菌液浓度10^(6) CFU/mL、接种量2%、发酵温度28.3℃、发酵时间3 d,此时蛋白酶活力达到215.5 U/g。该研究可为路南腐乳品质的提升提供一定理论指导和数据参考。 展开更多

关键词 腐乳 混菌发酵 前发酵 工艺优化

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豆豉芽孢杆菌前发酵条件初探与酶活力测定 被引量：12

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作者 吴拥军 贾东旭 +1 位作者 王嘉福 詹寿年 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期191-194,333,共5页

采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量。结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8·0,泡豆水温37... 采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量。结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8·0,泡豆水温37℃,豆量(g):水量为1:4,泡豆时间10h,接种量4%,大豆装载量20%,发酵温度37℃,发酵时间2·5d;发酵豆豉的粗蛋白、游离脂肪酸、总酸和还原糖含量分别为35%、14·2%、1·8%和0·51%;蛋白酶(酸性、中性和碱性)、α-淀粉酶、脂肪酶及豆豉溶纤酶的最大酶活力分别为10·79U/g、25·04U/g、20·36U/g、1·25mg/g、2·15U/g及862·5U/mL。研究为BJ3-2菌株的进一步工业化应用奠定了基础。 展开更多

关键词 豆豉芽孢杆菌 前发酵 氨基酸态氮 酶活力

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双霉菌混合发酵腐乳前发酵条件优化及酶活研究 被引量：5

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作者 李顺 顾永忠 +4 位作者 郑志 陈小举 吴学凤 姜绍通 李兴江 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期205-211,216,共8页

八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取... 八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取发酵时间、发酵温度和混合比例为影响因子,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵条件,比较最优条件下混合发酵和总状毛霉与米根霉单独发酵的前发酵情况。研究结果表明总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵条件为:发酵时间56 h、发酵温度28℃、混合比例(总状毛霉和米根霉)1∶1,此时分泌产蛋白酶活力50.51 U/m L,糖化酶活力为15.15 U/m L。通过对比双菌和单菌发酵腐乳前发酵情况可知:总状毛霉和米根霉混合发酵较总状毛霉更能耐高温,且在菌丝的生长和酶系的分泌积累较单独发酵都更有优势,为后期发酵的一系列生化反应奠定了良好的基础,有利于改善腐乳的发酵周期,提高腐乳的品质。 展开更多

关键词 腐乳 总状毛霉 米根霉 混合发酵 前发酵

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纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化 被引量：7

4

作者 张琪 朱丹 +3 位作者 牛广财 魏文毅 赵婧 武悦 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期179-183,共5页

以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4 d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5 g/100 g·... 以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4 d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5 g/100 g·黑豆,在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g,DPPH·清除率为79.86%,表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉。 展开更多

关键词 黑豆 豆豉 纳豆芽孢杆菌 前发酵 多酚 抗氧化活性

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腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究 被引量：5

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作者 周荧 卢琪 +1 位作者 吕思伊 潘思轶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期51-53,共3页

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分... 研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。 展开更多

关键词 腐乳 大豆异黄酮 前发酵 食盐

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富含GABA的豆豉前发酵制备工艺及成分分析 被引量：1

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作者 刘一静 余科金 +3 位作者 狄飞达 张驰松 冯骏 方秋野 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第9期168-173,共6页

以大豆为原料,对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸(GABA)和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究,通过单因素试验和正交试验,研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响,确定大豆富集GABA的最佳工艺参数。结果表明... 以大豆为原料,对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸(GABA)和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究,通过单因素试验和正交试验,研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响,确定大豆富集GABA的最佳工艺参数。结果表明,在培养液pH为5.5、维生素B6浓度为3 mmol/L、浸泡时间为24 h、发芽时间为24 h时,大豆中GABA的富集量为139.724 4 mg/100 g,是原料中GABA含量的2.62倍。极差分析表明,培养液pH是最主要的影响因素,发芽时间次之,最后是浸泡时间。研究发现大豆前发酵对GABA含量的影响不是很明显。 展开更多

关键词 大豆 发芽 GABA富集 前发酵

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不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究 被引量：5

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作者 毛青钟 《酿酒》 CAS 2015年第5期58-62,共5页

通过不同的前发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致... 通过不同的前发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影响进行了测定研究,结果表明:前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;前发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯和乙酸异戊酯生成量少;前发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌"黄酒乳酸杆菌")的发酵作用,总酸较高,乳酸乙酯和乙酸异戊酯等挥发酯的生成量多,高级醇生成量少,可促进黄酒贮存过程提前出陈酒香,具催陈效果;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母)。 展开更多

关键词 黄酒 前发酵 温度 挥发酯 催陈

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花生饼双菌前发酵酿制酱油

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作者 林同香 《中国酿造》 CAS 北大核心 1996年第6期27-29,16,共4页

花生饼产量较大粗蛋白粗淀粉含量高，且其酱油风味也很好，目前采用纯AS3．951菌种制曲，由于其酸性蛋白酶和植物组织水解酶类不足，其原料利用率偏低。本文叙述观菌前发酵酿制酱油试验并将试验数据作统计分析，结果表明：利用花生饼和... 花生饼产量较大粗蛋白粗淀粉含量高，且其酱油风味也很好，目前采用纯AS3．951菌种制曲，由于其酸性蛋白酶和植物组织水解酶类不足，其原料利用率偏低。本文叙述观菌前发酵酿制酱油试验并将试验数据作统计分析，结果表明：利用花生饼和全小麦粉等量混合为主要原料，将AS3．951和AS3．758分别制曲之后按AS3．951曲75％AS3．758曲25％混合双菌前发酵。其酱油氨基态氮，全氮和还原糖含量以及酱油质量和原料利用率都显著地提高，花生讲双菌发酵酿制酱油工艺具有较高的推广应用价值。 展开更多

关键词 酱油 酿造 花生饼 双菌前发酵

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不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响 被引量：2

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作者 方秋野 张驰松 +2 位作者 狄飞达 刘一静 李雨迟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期93-96,共4页

以毛霉型豆豉为研究对象,对其进行不同光质条件的前发酵处理,测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标,并进行微生物测序,以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明,在不同光质条件下,毛霉型豆豉前... 以毛霉型豆豉为研究对象,对其进行不同光质条件的前发酵处理,测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标,并进行微生物测序,以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明,在不同光质条件下,毛霉型豆豉前发酵过程中水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力变化趋势相似,水分呈逐渐降低趋势,氨基酸态氮和酸性蛋白酶活力呈逐渐上升趋势;避光条件下氨基酸态氮含量和酸性蛋白酶活力最高,红光条件下两者都略微高于蓝光,而白光条件下最低;微生物测序法的结果显示在不同光质条件下,毛霉型豆豉前发酵中微生物群落结构不同,从而导致品质差异。该研究为毛霉型豆豉前发酵时期光质条件的选择提供了理论支持。 展开更多

关键词 毛霉型豆豉 前发酵 光质条件 品质

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近红外光谱技术快速检测黄酒的前发酵过程中总酸含量 被引量：4

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作者 倪鸿飞 张建平 +5 位作者 黄家鹏 金建江 车彦军 樊剑锋 江云 陈勇 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第20期7298-7303,共6页

目的建立近红外光谱法快速检测黄酒的前发酵过程中总酸含量的方法。方法利用近红外光谱仪对黄酒生产过程中前发酵工段所得样品进行扫描,对其光谱进行预处理和波段选择,并结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立各工段快速无... 目的建立近红外光谱法快速检测黄酒的前发酵过程中总酸含量的方法。方法利用近红外光谱仪对黄酒生产过程中前发酵工段所得样品进行扫描,对其光谱进行预处理和波段选择,并结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立各工段快速无损检测方法。结果所建立的模型的决定系数R为0.9348,交叉验证均方根差值为0.118,对验证集样品进行预测并统计分析,预测值与真实值之间无显著差异(P>0.05)。结论所建立的模型准确度高,适用于黄酒前发酵过程总酸含量的快速检测。 展开更多

关键词 黄酒 近红外光谱技术 偏最小二乘法 过程质量控制 前发酵 总酸

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前发酵剂在酶法液化通风回流制醋工艺中的应用

11

作者 罗冬根 《中国酿造》 CAS 北大核心 1992年第1期44-45,4,共3页

随着科学技术的进步和人们日常生活中对食醋需求量的增长,我国制醋工业日益发展。如目前我国一些酿造工厂正在普遍推广应用的酶法液化通风回流制醋和液态深层发酵制醋等新工艺,在一定程度上。

关键词 食醋 前发酵剂 酶法液化 通风回流

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响应面法优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳前酵工艺

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作者 何潇 白彬阳 +2 位作者 陈中爱 付晓萍 胡永金 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第11期94-102,共9页

腐乳是我国传统大豆发酵食品之一。本文采用响应面法分别优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳的前发酵条件,选取接菌浓度、发酵时间和发酵温度为单因素,以蛋白酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,... 腐乳是我国传统大豆发酵食品之一。本文采用响应面法分别优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳的前发酵条件,选取接菌浓度、发酵时间和发酵温度为单因素,以蛋白酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,毛霉腐乳的最佳前发酵条件为:菌液浓度3.0×10^(6) CFU/mL,发酵时间72 h,发酵温度30℃,此时蛋白酶活力为101.42μg/g;少孢根霉腐乳的最佳前发酵条件为:菌液浓度1.0×10^(6) CFU/mL,发酵时间60 h,发酵温度34℃,此条件下蛋白酶活力为89.62μg/g。在最佳发酵条件下毛霉40899发酵的腐乳香气比少孢根霉发酵的腐乳更加浓郁,滋味更丰富,质地也明显高于少孢根霉腐乳,色泽上无明显差异。 展开更多

关键词 腐乳 毛霉40899 前发酵 响应面法

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少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究 被引量：6

13

作者 刘威 曹蕾蕾 +2 位作者 陈春雨 叶忠雪 王立群 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期228-231,244,共5页

用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨... 用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。 展开更多

关键词 少孢根霉 前发酵 蛋白酶活力 正交实验 质构

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发酵前及发酵后包被粪肠球菌微胶囊抗胁迫作用的研究 被引量：5

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作者 张琳 贠婷婷 +2 位作者 綦文涛 李杰 李爱科 《粮油食品科技》 2016年第2期80-84,共5页

以粪肠球菌(Enterococcus faecium)为芯材,分别进行了乳化凝胶化基础上的发酵前包被和喷雾干燥基础上的发酵后包被。并以未包被的菌粉为对照,研究了两种微胶囊剂型对储藏、高温、胃液和肠液胁迫作用的抵抗能力。结果表明:常温条件下储... 以粪肠球菌(Enterococcus faecium)为芯材,分别进行了乳化凝胶化基础上的发酵前包被和喷雾干燥基础上的发酵后包被。并以未包被的菌粉为对照,研究了两种微胶囊剂型对储藏、高温、胃液和肠液胁迫作用的抵抗能力。结果表明:常温条件下储存五个月,发酵前包被粪肠球菌的活性比菌粉组与后包被组分别提高19.46%和6.90%。110℃和130℃高温条件下,发酵前包被粪肠球菌的存活率相对发酵后包被和未包被菌粉均显著提高(P<0.05)。与未包被菌粉相比,发酵前/后包被粪肠球菌在30、90、180 min的模拟胃液处理条件下存活率均有显著提高(P<0.05),且发酵前包被优势更加明显。模拟肠液结果与模拟胃液结果类似,在处理180 min时,相对于菌粉组,发酵后和发酵前包被粪肠球菌的活性分别显著提高了14.18%和19.17%(P<0.05)。因此,微囊化粪肠球菌的抗胁迫能力要显著高于未包被菌粉,且发酵前包被要优于目前普遍流行的发酵后包被,具有更好的实际应用价值。 展开更多

关键词 微囊化益生菌 发酵前包被 发酵后包被 抗胁迫 粪肠球菌

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发酵前包被布拉迪酵母生长代谢及其抗逆性机理 被引量：3

15

作者 秦腾飞 贠婷婷 +1 位作者 王春玲 綦文涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第22期137-142,共6页

以布拉迪酵母为研究对象,以海藻酸盐为制备材料,基于内源乳化凝胶化法,对酵母菌进行了发酵前包被和包被后培养。以未包被游离酵母菌为对照,研究了其包被后的生长和代谢特点,并探讨其抗逆性机理。结果表明,相对于游离培养,微胶囊化包被... 以布拉迪酵母为研究对象,以海藻酸盐为制备材料,基于内源乳化凝胶化法,对酵母菌进行了发酵前包被和包被后培养。以未包被游离酵母菌为对照,研究了其包被后的生长和代谢特点,并探讨其抗逆性机理。结果表明,相对于游离培养,微胶囊化包被的布拉迪酵母最终活菌数显著增多,并有更多的乙醇生成;微胶囊化布拉迪酵母的胞外甘油浓度下降明显,而胞内甘油浓度则显著升高,可比游离条件下高出157.3%;此外,微胶囊化布拉迪酵母的胞内海藻糖含量比游离条件显著提高110.3%。结论:微胶囊内部微环境为布拉迪酵母提供了更稳定的增殖空间,并使其代谢向着有利于甘油和海藻糖积累的途径进行,从而提高了细胞的抗胁迫能力。 展开更多

关键词 布拉迪酵母 微胶囊化发酵前包被 生长和代谢 抗逆性

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红葡萄酒发酵前处理技术研究进展 被引量：5

16

作者 田超 侯红萍 《酿酒科技》 2017年第11期103-108,共6页

当代食品科学对葡萄酒的研究,已明确其中决定葡萄酒颜色及品质特点的主要成分为多酚类,而决定葡萄品种风味特色的是萜烯类、C13-降异戊二烯及其衍生物类香气物质。为提高葡萄酒中这些有效成分,产生了如冷浸渍、二氧化碳浸渍、热处理、... 当代食品科学对葡萄酒的研究,已明确其中决定葡萄酒颜色及品质特点的主要成分为多酚类,而决定葡萄品种风味特色的是萜烯类、C13-降异戊二烯及其衍生物类香气物质。为提高葡萄酒中这些有效成分,产生了如冷浸渍、二氧化碳浸渍、热处理、高压脉冲电场及干缩葡萄等在酒精发酵开始前从葡萄浆果中提取有效物质的技术手段。每种方法都有各自的机理、优缺点及相应的研究进展。 展开更多

关键词 葡萄酒 发酵前处理 综述

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基于CIELab参数分析发酵前添加不同橡木片对葡萄酒陈酿期间颜色的影响 被引量：10

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作者 马雪蕾 王舒伟 +2 位作者 罗春凤 王树生 杨兴元 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第20期296-303,309,共9页

探索发酵前添加橡木片处理对葡萄酒颜色的影响,本实验以新疆和硕产区赤霞珠葡萄为原料,在发酵前添加5种不同产地不同烘烤程度橡木片(法轻度、法中度、法中+度、中度、美中+度)及3种添加量(2、3、4 g/L),分别在陈酿1、3、6、9个月时基于C... 探索发酵前添加橡木片处理对葡萄酒颜色的影响,本实验以新疆和硕产区赤霞珠葡萄为原料,在发酵前添加5种不同产地不同烘烤程度橡木片(法轻度、法中度、法中+度、中度、美中+度)及3种添加量(2、3、4 g/L),分别在陈酿1、3、6、9个月时基于CIELab参数分析颜色相关指标。结果表明,发酵前添加橡木片处理均可在陈酿期间提高葡萄酒的颜色的稳定性,降低葡萄酒的亮度L^*,增强红色色调值a^*,减缓黄色色调b^*的升高,有助于保持新酒的紫色色调,提高贮藏期间的聚合色素含量,改善酒体颜色。但不同橡木处理陈酿期内对颜色指标的影响有一定差异性,陈酿3个月时,2、3 g/L处理的a*、Cab^*、聚合色素、总花色苷显著高于对照(P<0.05),3 g/L处理L*显著低于对照,4 g/L处理L^*显著高于对照(P<0.05),a^*显著低于对照(P<0.05);陈酿9个月时,各处理颜色指标与对照均表现显著差异(P<0.05),但4 g/L处理表现更低的L^*,较高的a^*、聚合色素。故建议生产上对于仅需要短期贮藏的葡萄酒,可在发酵前进行2或3 g/L的橡木片添加处理,对需要长期陈酿的葡萄酒可在发酵前进行4 g/L的橡木片添加处理。 展开更多

关键词 橡木片 颜色指标 发酵前 陈酿 稳定

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发酵前不同冷浸渍时间对‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒风味特征的影响 被引量：7

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作者 马腾臻 梁钰华 +4 位作者 SAM FAISAL EUDES 强文乐 白玉 米兰 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第23期325-333,共9页

为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力... 为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L^(*)、a^(*)和b^(*)值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C_(18)-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果。综合分析表明,发酵前6℃浸渍24 h后放汁更适合‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒酿造。 展开更多

关键词 发酵前冷浸渍 浸渍时间 起泡葡萄酒 桃红葡萄酒 香气特征

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发酵前浸渍温度对‘美乐’桃红葡萄酒品质的影响 被引量：4

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作者 史红梅 郭亚芸 +4 位作者 王哲 张正文 张建昌 杨立英 王咏梅 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2021年第5期38-44,共7页

颜色和香气是评价葡萄酒品质的两个重要指标,而发酵前的浸渍温度是影响桃红葡萄酒的颜色、香气的最主要因素之一。本文以‘美乐’葡萄为试材,通过设定4、8、12℃,及室温(20℃)4个发酵前浸渍温度,测定发酵前后颜色指标、发酵后理化指标... 颜色和香气是评价葡萄酒品质的两个重要指标,而发酵前的浸渍温度是影响桃红葡萄酒的颜色、香气的最主要因素之一。本文以‘美乐’葡萄为试材,通过设定4、8、12℃,及室温(20℃)4个发酵前浸渍温度,测定发酵前后颜色指标、发酵后理化指标和香气物质,并进行感官评价。结果发现,发酵前浸渍温度对葡萄酒的干浸出物和酚类物质有影响,但对总酸、总糖、挥发酸、酒精、pH影响不大。浸渍温度为12℃时,酒样的总酚、总花色苷和单宁含量较低,分别为114.5、19.1、48.8 mg/L;感官评价为色泽较好,酒体平衡感和醇厚度较高,香气纯正,品种香气突出,酒体质量最佳。因此,12℃可作为桃红葡萄酒生产中的发酵前浸渍温度。 展开更多

关键词 美乐 桃红葡萄酒 发酵前浸渍 颜色 香气 感官分析

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传统制醋法──前稀后固发酵法 被引量：1

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作者 张海峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 1996年第5期33-34,共2页

关键词 食用醋 酿造 前稀后固发酵法

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