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发酵型刺梨绿茶酒工艺研究及挥发性成分分析
1
作者
张小勤
穆冯娜
+6 位作者
何小杰
陈飞飞
陈玉琳
钟浪进
安焱林
吴广辉
李东
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第4期67-77,共11页
为改善发酵型茶酒的品质,选用刺梨和绿茶为主要原料,通过单因素及正交试验优化发酵工艺条件,应用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测酒样中的挥发性风味成分。结果表明,刺梨绿茶酒最佳发酵工艺为:发酵时间9 d,发酵糖度22°Brix,酵母...
为改善发酵型茶酒的品质,选用刺梨和绿茶为主要原料,通过单因素及正交试验优化发酵工艺条件,应用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测酒样中的挥发性风味成分。结果表明,刺梨绿茶酒最佳发酵工艺为:发酵时间9 d,发酵糖度22°Brix,酵母接种量0.4%,刺梨原液与茶汤体积比1∶5,发酵温度26℃,发酵初始pH值3.5。该工艺条件下,刺梨绿茶酒感官评分为84.2分,酒精度为12.73%vol,茶多酚含量为702.01 mg/L,VC含量为724.93 mg/100 mL,酒体色泽明亮、富有刺梨果香和茶香、口感柔和、余味甘甜。GC-MS结果显示,刺梨绿茶酒较好地保留了绿茶酒中的香味物质,刺梨的引入丰富了绿茶酒的酯类、醇类和酸类物质,赋予绿茶酒更多层次的果香、草香、花香和奶香,一定程度上改善了绿茶酒的品质,丰富了刺梨和绿茶加工产品的品类。
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关键词
刺梨绿茶酒
发酵工艺
正交优化
挥发性香气成分
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职称材料
题名
发酵型刺梨绿茶酒工艺研究及挥发性成分分析
1
作者
张小勤
穆冯娜
何小杰
陈飞飞
陈玉琳
钟浪进
安焱林
吴广辉
李东
机构
茅台学院食品科学与工程系
出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第4期67-77,共11页
基金
贵州省科技计划项目(黔科合支撑〔2021〕一般115)
遵义市科技与大数据局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字〔2023〕117号)
茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc〔2022〕092)。
文摘
为改善发酵型茶酒的品质,选用刺梨和绿茶为主要原料,通过单因素及正交试验优化发酵工艺条件,应用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测酒样中的挥发性风味成分。结果表明,刺梨绿茶酒最佳发酵工艺为:发酵时间9 d,发酵糖度22°Brix,酵母接种量0.4%,刺梨原液与茶汤体积比1∶5,发酵温度26℃,发酵初始pH值3.5。该工艺条件下,刺梨绿茶酒感官评分为84.2分,酒精度为12.73%vol,茶多酚含量为702.01 mg/L,VC含量为724.93 mg/100 mL,酒体色泽明亮、富有刺梨果香和茶香、口感柔和、余味甘甜。GC-MS结果显示,刺梨绿茶酒较好地保留了绿茶酒中的香味物质,刺梨的引入丰富了绿茶酒的酯类、醇类和酸类物质,赋予绿茶酒更多层次的果香、草香、花香和奶香,一定程度上改善了绿茶酒的品质,丰富了刺梨和绿茶加工产品的品类。
关键词
刺梨绿茶酒
发酵工艺
正交优化
挥发性香气成分
Keywords
Rosa roxbunghii-green tea wine
fermentation technology
orthogonal optimization
aroma components
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵型刺梨绿茶酒工艺研究及挥发性成分分析
张小勤
穆冯娜
何小杰
陈飞飞
陈玉琳
钟浪进
安焱林
吴广辉
李东
《保鲜与加工》
北大核心
2025
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