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题名双菌种制曲在酱油生产中的应用
被引量：21
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作者
李琴
杜风刚
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机构
济南试金集团德馨斋酿造有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第12期36-38,共3页
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文摘
采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。本文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,并在此基础上筛选确定了最适生产工艺条件。促进淀粉和蛋白质分解,从而提高酱油风味和出品率。
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关键词
双菌种制曲技术
酱油
生产工艺
发酵质量
风味
出品率
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Keywords
double bacterial strains
quality
production rate
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名醒酒快豉香型白酒的新型多菌种酒曲工艺研究
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作者
马淑祯
罗毅诗
曹荣冰
刘幼强
何松贵
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机构
广东省九江酒厂有限公司
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出处
《酿酒科技》
2024年第10期31-36,共6页
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文摘
通过固态培曲工艺的革新,确定了圆盘多菌种制曲的工艺。新型曲的菌种种类多于传统曲,蛋白酶活力高于传统曲,同时降低了发酵过程中的杂醇油;圆盘多菌种制曲制得的白酒醒酒快,通过动物学试验和人体模型验证,醒酒时间少于传统酒曲制得的白酒以及其他同类白酒。结果可为开发健康醒酒快产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进步具有积极意义。
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关键词
圆盘培菌
制曲技术
醒酒时间
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Keywords
disc cultivation
starter-making technology
sobering time
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酱油生产技术的研讨
被引量：14
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作者
林祖申
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2003年第1期1-3,共3页
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文摘
该文叙述了沪酿3.042米曲霉的制曲技术及各种发酵工艺对酱油品质的影响。
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关键词
酱油
米曲霉
制曲技术
发酵工艺
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Keywords
koji making
protease activity
brewing technology
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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