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题名树莓果片微波膨化机理
被引量：7
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作者
苏晓琳
薛宏坤
刘成海
郑先哲
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机构
东北农业大学工程学院
黑龙江民族职业学院食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第19期103-113,共11页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31271911)
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文摘
为了揭示微波加热树莓果片的体积膨胀机理,对树莓果片微波膨化特性进行研究,根据电磁场、传热场、结构力学及稀物质传递理论,建立了树莓果片微波膨化四场耦合模型,选取微波强度和初始水分质量分数作为影响参数,得到了膨化过程中树莓果片的温度分布、水分质量分数及膨胀变形的变化规律,并与实验结果进行对比分析。结果表明:微波加热条件下,果片内部的水分蒸发使得果片内产生较高的压力,推动果片膨胀,果片表面水分的蒸发使得果片发生收缩行为,膨胀和收缩这两种相反的趋势最终决定树莓果片的体积变化。果片的温度分布主要由微波穿入果片的渗透深度决定,随着微波加热时间的延长,果片的水分质量分数逐渐降低。温度的升高和水分质量分数的降低导致树莓果片弹性模量的增大,弹性模量的变化影响着果片体积的膨胀。当微波强度为20~40 W/g、果片初始水分质量分数为26%时,膨化后树莓果片的品质较好,且膨化率也比较高,最大膨化率可达到3.91。
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关键词
树莓果片
初始水分质量分数
微波强度
微波膨化
膨化机理
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Keywords
raspberry chips
initial moisture content
microwave intensity
microwave puffing
puffing mechanism
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分类号
TS255.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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